Mindenféle túrófajták

Ahány ország, annyiféle túró, annak ellenére,

hogy az alapok minden esetben ugyanazok.

Végy egy jó liternyi tejet, hagyd megaludni,

melegítsd fel és csepegtesd ki.

Mégis, ahogy átlépjük a határt – bármely irányban –,

más és más túrókkal találkozunk.

A túrófélék készítésének nagy múltja van.

Már az egyiptomiak idejében készítettek túróhoz hasonló alvadékot,

s ezt követően – igazán nem meglepő módon –

a görögök és a rómaiak konyháján is megtalálható volt a túró,

illetve a friss sajt, ami utána egész Közép-Európában

igen kedvelt alapanyaggá vált.

Később a bevándorlókkal Amerikában is meghonosodott,

olyannyira, hogy Nixon elnök egyik kedvence is a túró volt.

Bizonyos források szerint borssal,

mások szerint ananásszal fogyasztotta.

Az európai túrók egyik legrégebb óta ismert fajtája

az olaszok által készített ricotta, ami abban különbözik

az általunk ismert túrótól,

hogy kétszer kerül felfőzésre a tej, illetve a savó.

A ricottáról - ami nagy valószínűséggel Szicíliában született -

már a XI. században készült illusztráció.

Egy kissé északabbra, az angolszász területeken

a túró már cottage cheese-ként szerepel.

Ez a kifejezés jól jelzi, milyen kevés választja el a túrót a friss sajttól.

Ezen a mezsgyén mozog szinte az össze ilyen készítmény.

Erdélyben zsendicét készítenek, amiből néhány óra után már orda lesz.

A szláv gasztronómiai kultúrában fontos szerepe van a tejnek és a túrónak is,

Törökországban kesnek hívják a friss túrót,

német nyelvterületen quark néven ismeretes.

A németek többféle quarkot állítanak elő,

amelyek zsírtartalmukban s krémességükben térnek el egymástól.

Ez egyébként más országokban is jellemző,

a felhasználás módjához idomultan többféle alapanyagot készítenek.

Manapság már nagy keletje van a zsírszegény vagy épp zsírmentes túrónak,

és kedvelt a süteménybe igen jól alkalmazható krémtúró is.

A túrót a világ sok pontján kedvelik, sokszor friss sajt formájában fogyasztják.

Túrót nem csak tehéntejből készítenek.

Indiában bivalytejet használnak,

Szlovákiában a karakteresebb juhtejből készítik a bryndzát.

A túró nagyon egyszerű módon jön létre:

a megaludt tejet felmelegítik (de nem forralják),

majd egy gézkendőbe kötik, fellógatják, és hagyják,

amíg a savó kifolyik a kendőből.

A fennmaradt, még össze nem állt anyag a túró.

A túró elkészítése az évszázadok folyamán csupán annyiban változott,

hogy a pasztörizálásnak köszönhetően a tejhez valamilyen oltóanyagot kell adni,

nem elég csupán, ha magától megalvad.

Az oltóanyagok sokszínűsége is befolyással van az különféle régiók,

országok által készített túrókra.

Túrós ételek végtelen variációja

A túró kedvelt alapanyaga a magyar konyhának.

Az előételektől a főételeken át a desszertekig

igen sokféle ételt készíthetünk belőle.

A magyar konyha megkerülhetetlen, túró alapú ételei közé tartozik

a körözött, a túrós csusza, a kapros-túrós lepény,

s nem szabad megfeledkeznünk a Rákoczi túrósról sem.

Túróból készíthetünk levesbetétet, különféle krémek alapja lehet,

semleges, de friss íze igen alkalmassá teszi

a különféle zöldséges krémek alapjának.

Az angol cottage cheese kifejezetten jó szendvicskrém.

Ha a magyar túrót kis tejföllel vagy sűrű,

nem savanyú joghurttal kikeverjük, nagyjából hasonló állagú krémhez jutunk.

A cottage cheese önmagában is finom, de kevés friss fűszerrel még ízletesebb.

A főételek közül a magyar konyhában a legismertebb túrós étel

a túrós csusza, amit gyakorta tálalnak köretként is,

főleg raguk, pörköltek mellé.

Túrót használhatunk a különféle csőben sült, rétegzett ételekhez,

felhasználhatjuk különböző tejszínes szószokhoz,

sőt magát a tésztát is gazdagíthatjuk túróval.

A karakteresebb zöldségfélék ízét is könnyedén lágyíthatjuk a túróval.

A spenótos ételeket, például a spenóttal töltött cannelloni esetében is

a spenótot ricottával, az olasz túróval keverik,

hogy lágyabbá tegye az ízeket és tökéletes állagot biztosítsanak

a tésztacsövekbe töltött krémnek.

A túróval töltött zsemle klasszikus vacsorának számít,

de túrós tölteléket tehetünk a különféle tölteni alkalmas

zöldségekbe szánt masszákhoz.

A kelt tészták alapanyagai között is helyt kaphat a túró,

mind az édes, mind a sós tészták esetében.

Az édes kelt tésztákat tölthetjük is túrókrémmel,

de a palacsinta számára is remek választás a túrókrém.

A túrós ételek sorába tartozik a túrógombóc, amit mind sósan,

mind édesen is fogyaszthatunk, sőt a magyarok kedvenc desszertjét,

a rétest is gyakorta töltik túróval.

Mivel könnyen ízesíthető, így idénygyümölcsökkel,

aszalt gyümölcsökkel, fűszerekkel jól ízesíthető.

Nagyon jó párosítás a barackos-túrós, a málnás túrós, i

lletve a vaníliával, citrushéjjal ízesített túró.

A citrusfélék kihozzák a túró frissességét,

s nem csak citrommal érdemes megbolondítani.

A túrónak jól áll a lime, a narancs és a mandarin íze is,

valamint az édes krémek esetében is tehetünk hozzá

– mértékkel - egy kis bazsalikomot, mentát vagy citromfüvet.

Túróból készíthetünk sült vagy csak hűtött túrótortát,

különféle tortába, süteményekbe való krémeket.

Ilyenkor a túrót célszerű szitán áttörni,

hogy homogénebb, krémesebb legyen az állaga.

A túró főszerephez jut a Rákóczi túrósban

és klasszikus tölteléknek számít a barátfüle esetében is.

A túrós desszertek közé sorolható - bár sok esetben egyáltalán nem édes

- a kapros-túrós pite, ahol a kapor adja meg a túró karakterét.

Sok esetben egy kis vanília is kerül a krémbe,

amitől egészen egyedi ízvilágra tesz szert.

A túrós batyu vagy túrós táska viszont egyértelműen édes,

s biztos, hogy a reggelinek való péksütemények élvonalába tartozik

már hosszú évtizedek óta.

Ebben a süteményben a túró elmaradhatatlan társa a mazsola,

ami nem csak ízesíti, hanem a töltelék édességéhez is hozzájárul.

A sós kelt tészták és élesztő nélkül készített tészták esetében

a túró nem csak kenyerekben és egyéb péksüteményekben tűnhet fel,

hanem pogácsákban is gyakori alapanyag,

hiszen a túró nedvesség- és zsírtartalma

segít megőrizni a tészták frissességét.

A sós túrós tésztáknál a fűszereket szintén bátran használhatjuk,

a túró jó alap mindenféle íz számára.

Az omlós tészták állagának is jót tesz a túró.

Ha túróval készítünk omlós tésztát, akkor

minden esetben passzírozzuk át a túrót a felhasználás előtt.

Az omlós tészta alapokon nyugvó, francia eredettel bíró quiche-t

készíthetjük túrós töltelékkel is.

A túrót sütéskor jól köthetjük tojással,

de ha nem szeretnénk túlságosan elnehezíteni a tölteléket,

akkor célszerű egy kis zabpehellyel lazítani a túrós töltelékeket.

Bővebb olajban könnyedén süthetünk túrófánkot is,

ami könnyű és igen finom desszert,

A magyarok által nagyon kedvelt,

kissé elfeledett vargabélesnek is elmaradhatatlan tartozéka a túró.

Túróval lazítható a szintén könnyen elkészíthető,

klasszikus házi kedvenc, a rizsfelfújt.

Túrót tehetünk a gofrinak szánt tésztába,

illetve az ún. pancake-be, az amerikai palacsintába is,

valamint a legtöbb kevert tésztába jól illik a túró.

A hozzáadott gyümölcsöt nem csak elkeverni érdemes a túróval,

hanem kissé pépesítve a túróhoz adni,

így az még jobban át tudja venni a gyümölcs ízét.

Ha a túró zsírtartalma nem elég magas, vagy a túró túl száraz,

akkor kis tejföllel, krémsajttal vagy sűrű tejszínnel átkeverhetjük.

Túrós-diós kifli

Hozzávalók:
34 dkg finomliszt
2 dkg sikér
25 dkg túró
2,5 dkg élesztő
7 dkg dió
2 csipetnyi só
2 dl langyos víz

Elkészítés: A diót száraz serpenyőben megpirítom, majd fémszitába teszem és ledörzsölöm a héját. A diót ezután az aprítógéppel darált minőségűre miszlikeltetem. A lisztet a kenyérsütő üstjébe öntöm. Hozzáadom az elmorzsolt túrót, a szintén morzsolt élesztőt, valamint a diót. Sózom, majd elindítom a programot és miközben a karok vadul keverik a lisztet, egyenletesen hozzáadom a langyos vizet. Másfél órát hagyom, hogy a gép kelessze-dagassza a tésztát.
A kész tésztát lisztes deszkán kinyújtom, háromszögekre metszem és tetszetős kifliket csavarok belőlük. A kifliket sütőpapíros tepsire ültetem, majd hagyom kelni. Amíg kelnek a kiflik, addig bekapcsolom a sütőt 190 fokra (alsó-felső láng) és az aljára egy ujjnyi vízzel teli tepsit helyezek. Amikor felfűtött a sütő, akkor egy elhabart tojással lekenem a kifliket és aranybarnára sütöm őket.

Túrós táska

Hozzávalók:
A tésztához:
58 dkg finomliszt
2,5 dkg friss élesztő
2 dkg sikér
3,2 dl langyos tej
6 dkg cukor
1 egész tojás
8 dkg olvasztott vaj
csipetnyi só
A töltelékhez:
50 dkg félzsíros túró
15 dkg aranymazsola
2 tojás
6 dkg vaníliás cukor

Elkészítés: A lisztet átszitálom, majd a kenyérsütő üstjébe borítom. Hozzáadom a sikért, a sót, cukrot, az összemorzsolt élesztőt. Bekapcsolom a masinát és lassacskán hozzáöntöm a langyos tejet és a tojást. A második dagasztási fázis alatt hozzáadom az olvasztott vajat, majd hagyom, hogy a tésztát megdagassza/kelessze a masina.
A töltelékhez villával finoman összetöröm a túrót, hozzáadom a tojást, cukrot, egy leheletnyi sót és a mazsolát. Az egészet alaposan átkeverem.
A kész tésztát finoman lisztezett asztalra borítom, ujjnyi vastag téglalapra nyújtom és 10X10-es kockákra metszem. A kockákat kicsit meghúzkodom, majd nagykanálnyi tölteléket teszek a közepére. A sarkokat összefogom s a táskát a sütőpapíros tepsire helyezem.
A tésztát 185 fokos légkeveréses sütőben aranyszínűre sütöm.