A marcipán cukrászipari alapanyag,

általában egy rész blansírozott, hámozott édes mandulából

és egy rész őrölt cukorból vízzel sziruposra főzött massza.

Pár szem keserűmandula hozzáadásával pedig

létrejön a marcipán sajátos íze.

A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros,

ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti.

Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya.

Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor.

Ősét már az ókorban a perzsák is ismerték,

ez az ősi marcipán azonban még mandulával és mézzel dúsított

olívaolajból készült, pár csepp rózsaolajjal illatosítva.

A keresztes háborúk idején lovagokon és kereskedőkön keresztül

eljutott Spanyolországba, Portugáliába, Velencébe,

ahol eleinte csak az uralkodók asztalán volt megtalálható,

mert az elkészítéséhez még nem volt elegendő cukor.

Miután Kolumbusz Kristóf felfedezte Amerikát,

az Újvilág terményei átkerültek Európába is, köztük a cukornád is.

Ennek következtében az európai cukrászat fellendült,

s vele a marcipángyártás is.

Marcipánt eleinte csak patikában lehetett kapni.

A marcipán neve legnagyobb valószínűséggel a spanyolországi

al-Andalus területén beszélt arab nyelvből származik

a középkorból, amikor még a félsziget középső és déli részén

több kultúra és népcsoport élt együtt.

Az őrölt mandula cukorral és százlevelű rózsa olajával összedolgozva

már a középkorban is az ínyencek kedvence volt.

 A cukor drága volt, ezért elsősorban a királyi asztalok

kedvelt nyalánkságának számított a marcipán.

A Lübeckből származó világhírű német író, Thomas Mann

egyik novellájában „a háremek csemegéje” néven említette a marcipánt.

Amikor 1347–1353 között a legnagyobb európai pestisjárvány tombolt,

és Európa lakosságának egyharmadát elpusztította,

létfontosságúvá vált, hogy olyan új élelmiszereket találjanak ki,

amelyek nem romlanak könnyen, és sokáig eltarthatók.

Egy legenda szerint Milánóban egy Márton nevű pék

próbálkozásának eredménye volt az olajos magvakból gyúrt mézes pogácsa,

és innen ered a marcipán elnevezés

(marci-panis, panis martius), ami tehát azt jelenti,

„Márton kenyere” (németül Markusbrot).

Mások szerint a marcipán (marzapane, vagyis mézeskalács)

olasz közvetítéssel került Európába, valószínűleg Törökországból,

Iránból vagy Irakból, ahol a marcipán őse a háremhölgyek csemegéje,

egy keleti fűszerekkel ízesített édességféle volt.

A világhírű lübecki marcipán legendája szerint 1402-ben Lübeckben

nagy éhínség pusztított, mert ellenséges erők kerítették be a várost,

s már minden élelem elfogyott.

Ekkor egy mandulával megrakott görög teherszállító vitorlás futott be

a lübecki kikötőbe, ahol azonban kiderült,

hogy a mandulát megrendelő kereskedő tönkrement,

és a szállítmánynak nincs gazdája.

Az ezután elárverezett mandulát egy helyi cukrász vásárolta meg.

A mandulát megőrölte, összekeverte cukorral és rózsavízzel,

hozzákevert tojássárgáját, a masszából golyócskákat formázott,

és árusítani kezdte.

Így indult el a világhír felé a lübecki marcipán,

ami nem sült vagy pirított marcipán.

Általában cipó alakba formálva, csokoládéval bevonva készül.

Thomas Mann író viszont, aki Lübeck világhírű szülötte,

arról írt, hogy a „gyomrot terhelő”" marcipán,

 a receptje nyilvánvalóan Velencéből került a lübecki Niederegger kezébe.

Az ismertebb lübecki marcipánnak nagy vetélytársa a königsbergi marcipán.

A königsbergi marcipánt enyhén pörkölik, hogy a mandulában lévő fehérje

gyorsabban felbomoljon, ami által a massza egységesebb állagú lesz.

A königsbergi marcipánt többnyire szív alakúra formálják,

és nagy lángon hirtelen hevítik, amitől kissé megbarnul.

Egy olasz eredetet bizonygató legenda szerint Velence védőszentjének,

Szent Márknak a nevéből származik a marcipán elnevezés.

Eszerint az 1400-as években egy Badrut nevű velencei cukrászmester

Mária nevű leánykája, az apja műhelyében játszadozva

a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett gyurmát

forró tepsiben kiszárította.

Apja megkóstolta a játékból készített édességet,

és olyan jóízűnek találta, hogy ebből kezdte készíteni a Velencében

közkedvelt szentelt gyertyákat, cirádákkal ékesítve.

A legenda szerint első ízben a Szent Márk székesegyház előtti téren,

a város védőszentjének ünnepén árusította

a mandulából és mézből készült finomságot,

ezért lett Szent Márkról elnevezve: Marci panis azaz „Szent Márk kenyere”.

A szinte szobrászművészi igényességgel elkészített marcipángyertyákat

a templomokban osztogatták a hívőknek, hogy megóvja őket a rossztól.

Az ördögűző édességből az Aragóniai Beatrix kíséretében

Magyarországra települő talján szakácsok Mátyás király házassága után

az első újévi ünnepi ebéden, a 8. fogást –

ami fehér és barna kockás marcipán sakktábla volt –

mandulatejből és cukorból készítették.

Az elős magyar nyelvű leírás a marcipán készítéséről

Bornemisza Anna 1680-ból származó szakácskönyvében található.