A tartósítás története dióhéjban

Őseink a leszedett bogyókat, gyümölcsöket napon szárították,

majd jégverembe tették, hogy tovább tartósítsák azokat.

A görögök és a rómaiak már mézben és mustban tartósították gyümölcseiket,

sőt, a cukrozott gyümölcsök receptje is tőlük ered.

A befőzve tartósítás alapját egy 18. századi francia cukrászmester teremtette meg azzal,

hogy rájött, légmentesen lezárt üvegekben az erősen felmelegítve betöltött élelmiszer

hosszú ideig nem romlik meg.

Azóta is ez a tartósítás alapja, bár a technológia sokat változott,

és kedvenc gyümölcseinket, zöldségeinket sokféle módon cukrozva,

aszalva, fagyasztva, befőzve tesszük el télire.

1. Mélyhűtés

A megmosott, lecsöpögtetett gyümölcsöket adagokban zacskóba tesszük,

majd a fagyasztóba kerül.

A mélyhűtéshez árult műanyag tasakok kitűnően alkalmasak erre a célra.

Egy adag körülbelül annyi legyen, amennyit a család egyszeri alkalomra elfogyaszt.

A málnát szokás egy tálcán egy rétegben a gyorsfagyasztóban

gurulósra hűteni, és csak fagyás után zacskózni.

A zöldségféléket vagy blansírozva előfőzve

vagy a kívánt méretre darabolva fagyaszthatjuk le,

mert a paradicsom kivételével kis savtartalmúak,

ezért üvegben kevésbé tartósíthatóak, mint a gyümölcsök.

2. Aszalás

Lényege a lassú szárítás,

amely során a gyümölcs víztartalma 80%-ról 20% alá csökken,

ezáltal a megromlást okozó mikroorganizmusok életképtelenné,

a gyümölcsök pedig eltarthatóvá válnak.

A legegyszerűbb módszer a napon való aszalás,

de fontos, hogy pormentes, szellős helyet válasszunk erre a célra.

Az aszalandó gyümölcsöt egy rétegben helyezzük a tálcára

és napi egy-két forgatás mellett hagyjuk egy hétig a tűző napon.

Amikor a gyümölcsdarabok még hajlékonyak, de nincs már nyers részük,

elkészült az aszalás. Régen fűtött kemencékben is szárítottak gyümölcsöt,

ma pedig a melegítés és levegőáramoltatás elvén működő 

az aszalógépek könnyítik meg ezt a műveletet.

Az aszalványok sokkal egészségesebbek, mint a befőzött vagy fagyasztott gyümölcsök,

mert vitaminokban és ásványi sókban gazdagok maradnak, megőrzik anyagaik nagy részét.

3. Tartósítás

Nagyszüleink még szalicillal tartósítottak, ma már nátrium-benzoikum

és más készítmények pótolják ezt,

de mesterséges tartósítószer nélkül is próbálkozhatunk.

A nagyobb arányban adagolt cukor, méz, vagy kisebb mennyiségben

az alkohol  rum, bor, tiszta szesz is tartósít.

Néhány zöldségféle káposzta, uborka tejsavas erjesztéssel tartósítható.

Így készül télire a savanyú káposzta, kovászos, valamint a sós-vizes uborka.

Más zöldségek ecet, esetleg alkohol hozzáadásával tehetők el:

a csemege uborka, zöldparadicsom, csalamádé, karfiol, káposztával töltött paprika,

cékla, gyöngyhagyma, cukkini, patisszon.

A zöld levélfűszerek petrezselyem, lestyán, zeller zöldje,

kapor üvegben, sózással tartósíthatók.

A lecsó áttört paradicsomlében zsiradék hozzáadásával tehető el.

Divat lett az utóbbi években a bor- vagy almaecettel és fűszerekkel tartósított gyümölcs,

például a szilva, sárga- és görögdinnye és az őszibarack.

Nedves gőzölés

Nedves gőzöléshez egy megfelelő nagyságú edény aljára

helyezzünk több rétegben összehajtogatott újságpapírt - esetleg kis deszkát vagy rácsot -,

és erre állítsuk az üvegeket, nem túl szorosan egymás mellé.

Az üvegek közé is tegyünk papírt vagy ruhát,

hogyha a víz forrása közben összeütődnének, ne repedjenek meg.

Az edénybe annyi hideg vizet öntsünk, hogy az üvegek kétharmadáig érjen,

majd nem túl erős tűzön forraljuk fel.

A gőzölési időt mindig a víz forrásától kell számítani.

A gőzölő edényt egy hasonló nagyságú edénnyel takarjuk le.

Az üvegeket a vízben hagyjuk kihűlni.

A recept előírása szerint a gőzölést esetleg másnap megismételjük.

Száraz gőzölés
Száraz gőzölésre a legalkalmasabb egy megfelelő nagyságú kosár vagy láda,

amit pokrócokkal, kispárnával bélelünk ki.

Ebbe tesszük a forrón betöltött, gyorsan lekötözött, tisztára törölt

és újságpapírba göngyölt üvegeket.

Az üvegek tetejét is takarjuk be pokróccal vagy párnával.

Legalább 24 óráig hagyjuk így, azután szedjük ki az üvegeket és rakjuk a helyükre.

A nyersen eltett gyümölcs- és főzelékféléket a cukor, só vagy egyéb konzerválószer tartósítja. A befőzés akkor lesz sikeres, ha a felhasznált gyümölcs-, zöldség- vagy főzelékféle teljesen friss és hibátlan (ha gyengébb minőségűt is felhasználhatunk, azt a receptben külön megemlítjük), az üvegek, eszközök, munkaasztal stb. tökéletesen tiszták.

A befőzést a főzéstől elkülönítve végezzük, hogy még véletlenül se kerüljön készítményünkbe olyasmi (pl. morzsa), amitől azután megromlik, és egyaránt kárba vész anyag és munka. Ha a savanyúság tetején szürke hártya képződik, azaz pimpós lesz, ezt úgy távolítsuk el, hogy az üveget állítsuk egy tálba, a hártyát egy kis részén óvatosan húzzuk félre, és ide öntsünk megfelelően ízesített salátaecetből annyit, hogy az üveg teljesen megteljen, mert így a pimpós rész lefolyik a tetejéről. Vigyázzunk, hogy a lé a savanyúságot jól ellepje: kössük le az üveget, tegyük hűtőszekrénybe, és tartalmát mielőbb fogyasszuk el, mert sokáig már nem tárolható.

Tippek, trükkök
A befőzés megkezdése előtt mindent gondosan készítsünk elő, vegyük számba, hogy mire lesz szükségünk:

- befőző lábas
- tál
- fakanál, merőkanál
- esetleg gyümölcspasszírozó
- tiszta üvegek, tetők
- celofán vagy pergamenpapír,
- befőttes gumi, vagy vagy zsineg a lekötéshez
- tartósítószer
- a nedves gőzöléshez megfelelő nagyságú edény
- a száraz gőzöléshez pokrócokra, újságpapírra az üvegek betekeréséhez

A befőzéshez használt edények, eszközök legyenek tökéletesen tiszták és szagtalanok. A hagymaszagú lábosban főzött szirup vagy az ilyen fakanállal kevert lekvár nem túl nagy élmény. A befőzéshez lehetőleg új vagy csak erre a célra tartott fakanalat és lábost használjunk. Az üvegeket - és ha az is van, csavaros tetejüket - mosószeres vízzel mossuk, forrázzuk ki, meleg vízzel öblítsük, és tiszta konyharuhára borítsuk le, hogy a víz kicsöpögjön belőlük.

Cukor
Az egyes receptekben közölt cukormennyiség nem szigorú törvény, amit mindenképpen meg kell tartani. Csökkenthetjük, de mivel a cukor nemcsak édesít, hanem konzervál is, ha kevesebbet használunk belőle, akkor növeljük a gőzölési időt vagy a konzerválószer mennyiségét.

Tartósítószerek
Konzerválószerként szalicilt vagy benzoesavas nátriumot szoktak alkalmazni, az egészségre egyik sem ártalmas. Aki idegenkedik tőlük, az ne keverje el a tartósítószert az egész befőzendő mennyiséggel - kivéve, ahol a recept így írja elő -, hanem csak a gyümölcs tetejére tegye, és az üveg felbontása után ezt a réteget távolítsa el. Célszerű a tartósítószert egy kevés rumban, alkoholban, szirupban vagy ecetben feloldva önteni a befőtt, savanyúság stb. tetejére.

Lezárás
A lekötésre használt celofánt alkohollal, rummal vagy tiszta vízzel megnedvesítve feszítsük az üveg szájára, mindig dupla rétegben, és gumigyűrűvel vagy zsineggel rögzítsük. A csavaros üvegek fedele alá is tegyünk egy réteg celofánt, különösen akkor, ha a tető már kopott. A pergamenpapírt előbb vízben puhítsuk meg, és alá egy tiszta vászondarabot téve erős zsineggel kössük körül. Szűk szájú üvegek ledugaszolásához új parafa dugót - melyet előbb kifőztünk és megszárítottunk - használjunk, amit azután olvasztott viasszal is bevonhatunk.

Lekvár, dzsem, zselé
A lekvár sűrű és pépes, a dzsem egész vagy nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmazó lekvár, a zselé pedig tiszta, átlátszó gyümölcspép.

A befőzés szezonja őszig is elhúzódhat. Készítsük fel hozzá háztartásunkat: szerezzük be időben a hozzávaló fűszereket, ízesítőket. Tároljuk, válogassuk át az üvegeket, tervezzük meg, milyen gyümölcsből mennyit szeretnénk tartósítani. Csak friss gyümölcsből lesz ízes és finom a lekvár, dzsem és zselé.

A természetes almapektinnel és citromsavval vegyített befőzőcukorral időt takaríthatunk meg, hisz a forralás lerövidül négy-nyolc percre.

Végezzünk próbát forralás közben: a fakanálról cseppentsünk a lekvárból egy száraz tányérra. Ha azonnal megkocsonyásodik és elválik a tányértól, illetve nem folyik szét, már el is zárhatjuk a lángot.

Az üvegeket állítsuk nedves konyharuhára, hogy ne pattanjanak meg a hirtelen hőmérsékletváltozáskor. Ha csavaros tetejű az üveg, töltsük tele. Ha celofánnal kötjük le, ne legyen színültig tele. Lekötés előtt mártsuk rumba a celofánokat.

Ne féljünk keverni a gyümölcsöket. Szinte minden párosítást kipróbálhatunk, választhatunk egzotikus gyümölcsöket is (banán, narancs, grépfrút), egyedül az ananásszal és a kivivel vigyázzunk.

A gyümölcsöt gondosan mossuk meg, tisztítsuk, ha kell magozzuk ki. Nyomjuk jól szét vagy daraboljuk fel. Keverjük hozzá a befőzőcukrot, forraljuk négy-nyolc percig. Forrón töltsük a tiszta üvegekbe, majd zárjuk le. A málnához a forralás végén dobhatunk egy darabka vanília rudat, kevés reszelt citromhéjat. (A vaníliát üvegbe töltés előtt dobjuk ki.)
Sárgabarackot kevés barackpálinkával bolondíthatunk meg, a szilvát pedig fahéjjal és finomra vágott dióval.

Most már mindent tudunk a befőzésről, lássunk hát néhány receptet:

Savanyúságok

Almapaprika ecetesen
Hozzávalók: almapaprika, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl ecet, 3 dkg cukor, 3 dkg só, mustármag, szemes bors, babérlevél, tartósítószer, késhegynyi borkén

Az ép, friss húsos fehér paprikát néhány helyen megszurkáljuk. Nagy üvegekben szorosan egymás mellé rakjuk. Felöntőlevet készítünk, és felforraljuk. Amikor kihűlt, tartósítószert adunk hozzá, és késhegynyi borként is keverhetünk bele (hogy a paprikának megmaradjon az eredeti színe). A levet a paprikára öntjük. Ha szükséges, másnap utántöltjük, majd az üvegeket lezárjuk.

Csalamádé télire
Hozzávalók: 1 kg vöröshagyma, 1 kg uborka, 1 kg édeskáposzta, 1 kg paprika, 1 kg zöldparadicsom,
1 szál sárgarépa, 10 dkg só, 30 dkg cukor, 3 dl 20%-os ecet, 1 mokkáskanál borkén, 1 mokkáskanál szalicil, ízlés szerint egész bors, babérlevél, kömény

Elkészítés: A hozzávalókat legyaluljuk, összekeverjük a fűszerekkel, 1 napig állni hagyjuk, közben többször átkeverjük, majd üvegekbe bezárjuk.

Csemege uborka
Hozzávalók: uborka, torma, felöntőlé: 1 l vízhez 3 dl 10 %-os ecet, 3 dkg só, 20 dkg cukor, ízlés szerint koriander, fenyőmag, köménymag, babérlevél, tartósítószer.

Az apró uborkát langyos vízbe beáztatjuk. Váltott vízben alaposan megtisztítjuk. Az üvegek aljára megtisztított és felszeletelt tormát teszünk. Elkészítjük a felöntőlevet és felforraljuk. Tartósítószert teszünk bele. Amikor lehűlt, az uborkára öntjük. Másnap zárjuk le, ha szükséges, pótoljuk a levet.

Gyömbéres-tárkonyos gyöngyhagyma
Hozzávalók: gyöngyhagyma, víz, ízlés szerint ecet, só, cukor, gyömbér, feketebors, üvegenként 1 tárkonylevél, tartósítószer.

A gyöngyhagymát tisztítás után annyi vízbe tesszük, amennyi ellepi. Ecettel, cukorral, sóval ízesítve felforraljuk és 3 percig főzzük. Leszűrjük, majd a hagymát üvegekbe rakjuk. Minden üvegbe beleteszünk egy-egy szál tárkonylevelet. A főzőlevet gyömbérrel és feketeborssal ízesítjük, majd még annyi ecetet öntünk hozzá, hogy savanyúnak érezzük. Újból felforraljuk, tartósítószert teszünk bele, ráöntjük a hagymára és azonnal lezárva, száraz dunsztban hagyjuk kihűlni.

Karfiol savanyúságnak
Hozzávalók: karfiol, szegfűbors, feketebors, hagyma, babérlevél, mustármag, víz, ecet, só, cukor ízlés szerint, tartósítószer, borkén.
Az éret, fehér karfiolt megtisztítjuk, rózsáira szedjük. Ezután enyhén sós vízben 5-6 percig főzzük. A főzőléből kivéve hideg vízzel leöblítjük. Az üvegek aljára szegfűborsot, feketeborsot, babérlevelet, tetszés szerint karikára vágott hagymát, mustármagot teszünk. Ízlés szerint ecetes, sós, cukros levet készítünk és a karfiolra öntjük. Tetejére tartósítószert szórunk. A karfiol elszíneződését csipetnyi borkénnel akadályozhatjuk meg, amit a felöntőlébe keverünk. Az üvegeket lezárjuk, gőzölőfazékba állítjuk és 20-25 percig lassú tűzön gőzöljük. A gőzölővízben hagyjuk kihűlni.

Káposztasavanyítás
Hozzávalók: káposzta, só, kenyér, ízlés szerint kapor

A megtisztított káposztát legyaluljuk vagy vékony csíkokra vágjuk. (Ha töltött káposztát akarunk készíteni belőle, a torzsáját mélyen kivágjuk, a káposztafejet leforrázzuk, majd megfelelő számú levelet leveszünk róla és az üveg aljára tesszük, hogy azok is megsavanyodjanak. A maradékot legyaluljuk.) A káposztát forrásban lévő vízzel leforrázzuk. A vizet leöntjük róla, a káposztát lehűtjük. Egy nagy uborkásüvegbe rakjuk, megsózzuk, tetejére egy darab kenyeret, ízlés szerint kaprot teszünk és meleg vízzel feltöltjük. Lefedjük, és 1-2 napig meleg helyen tartjuk. Amint kellően megsavanyodik, felhasználjuk.