Mi is a ragu?

Minden országban, minden tájon más és más a ragu.

Ha mégis szeretnénk definiálni, akkor leginkább

egy szaftos, leveses étel,

aminek alap hozzávalói között szerepelhet zöldség, hús, hal;

levét víz helyett gazdagíthatjuk sörrel,

borral, kókusztejjel, tejszínnel.

A raguk elkészítésének van még egy közös pontja:

lassan, nem túl nagy hőnek kitéve fő.

A raguk állagát, ízvilágát alapvetően határozza meg,

hogy milyen hőmérsékleten, mennyi ideig főzzük.

Érdemes ezeket az ételek fedő alatt készíteni,

majd a már majdnem kész állapot elérésekor fedő nélkül hagyni,

amíg a szaft kellő mértékben besűrűsödik.

Ragutörténelem

A raguk története régmúltra nyúlik vissza.

Hérodotosz szerint már az i.e IV. században is készítettek

egyben főtt ételeket, Apicius szakácskönyvében is többféle ragu szerepel.

Minden nemzetnek, népnek megvan a maga saját raguja.

Némelyeknek több is.

Az írek a bárányragujukra esküsznek,

a marokkóiak tajine-ban készítenek

mindenféle húsos, gyümölcsös, zöldséges egytálételeket,

Provence-ban a halból készült bouillabaisse-t kedvelik,

s a franciáknál még ott van a népszerű, babos egytálétel, a cassoulet is

. S furcsa vagy sem, a chili con carne vagy chilis bab is egy igazi ragu.

A magyar ragutörténelem úgy a IX. század környékén indult.

A betelepülő magyarság juhászainak egytálétele volt a gulyás.

Egy bográcsban zsíron, hagymán megpirították a húst, ezt felengedték.

A gulyáshoz a pirospaprika csak a XVIII. században kapcsolódott,

ebben az időben került a magyar ragu a vendégfogadók

és az éttermek étlapjára.

A parasztételből nemesült egytálételt ezután kezdték pörköltként emlegetni.

A pörkölt mellett fogalomként megjelent a paprikás,

ahol a húst nem pirítják és hígabb lére hagyva tálalják,

valamint a gulyásleves, ami alapvetően a gyökerekre utaló leves.

A nyári belvárosi sétáink közben sokunkat irritáló

gulasch kifejezés viszont – be kell hogy lássuk –

teljesen helytálló, hiszen a ma már pörköltnek nevezett étel

még lánykori nevén kezdte el meghódítani a világot.

Ragureceptek a nagyvilágból

Görögország

Görögországban a sztifadót érdemes kipróbálni.

Az apró gyöngyhagymával és szegfűborssal ízesített,

paradicsomszószban főtt marharagu nem tartozik

a klasszikus görög éttermi kínálathoz,

pedig nagyon gazdag ízvilágú, igen kellemes étel.

Sztifádó

Hozzávalók:
1 kg marhafelsál
2 teáskanál szegfűbors
4 darabka fahéj
1 evőkanál méz
só
bors
frissen őrölt feketebors
3/4 l paradicsompüré
2 marék gyöngyhagyma
2 babérlevél
3 gerezd fokhagyma

Elkészítés: A felkockázott húst kis olajon megfuttatom, majd a paradicsompürével felöntöm. Fűszerlabdában borsot engedek mellé, beleszórom a fahéjat, babért, fokhagymát, szegfűborsot, és igen lassan főzöm. Mikor puha a hús, sózom, borsozom, beleöntöm a mézet és a gyöngyhagymát. Tálalás előtt a fahéjakat és a fűszerlabdát kipecázom a raguból.
1 bő kiló krumplit megfőzök, megpucolom, felnyolcadolom, tepsibe teszem, olívaolajat, rozmaringot és egy pici sót hintek rá. 220 fokon pirulásig sütöm.

Anglia

Angliát gyakran bírálják a konyhája miatt.

Pedig akadnak a brit konyhának is gyöngyszemei.

Ilyen a barna sörrel, gombával lassan főtt marharagu.

Gombás-sörös marhahús

Hozzávalók:
2 kg marhafelsál vagy lábszár
2 evőkanál olívaolaj
2 nagy fej vöröshagyma
2 evőkanál finomliszt
2 evőkanál Worcestershire szósz
2 evőkanál kakukkfű
1 csokor petrezselyem
2 evőkanál mustár
2 babérlevél
2 teáskanál só
2 teáskanál frissen őrölt fekete bors
1 l barna sör
45 dkg csiperke

Elkészítés: Az olajon az apróra szelt hagymát üvegesre dinsztelem, a kockára vágott húst "kifehérítem", majd liszttel meghintem, és csomómentesre elkeverem. Hozzáadom a kakukkfüvet, rászórom a petrezselymet, rátekerem a friss borsot, beleteszem a babérlevelet, a szószt, a mustárt, végül a sörrel felöntöm. Lassú tűzön főzöm. Amikor puhulni kezd a hús, hozzáadom a felszeletelt csiperkét. Mikor már majdnem készen van, óvatosan megsózom.

India

Az indiaik aztán tobzódnak a jobbnál jobb ragukban.

Fűszeres, hagymától sűrű szószaik új kapukat nyitnak meg

a magyar ízvilághoz és ragukhoz szokott ínyenc számára.

Ételeik többségéhez nagyon jó köret a rizs,

illetve a vékonyra nyújtott kenyérlepény (naan vagy chapati).

Az itt közölt recept abból a szempontból nem nevezhető autentikusnak,

hogy vallási alapon ez a hús nem szerepelhetne az indiai konyha étlapján.

Ám mind Indiában, mind a diaszpórában megtalálható, és igen kedvelt fogás...

Marha Vindaloo

Hozzávalók:
1 kg marhalábszár
2 nagy fej vöröshagyma
szárított chili
4-5 teáskanál vindaloo fűszerkeverék
3 teáskanál friss, reszelt gyömbér
2 gerezd fokhagyma
2 darabka fahéj
bors
só

Elkészítés: A hagymákat összeaprítom, vajon megdinsztelem. A húst összevágom, minden oldalát megkapatom. Fűszerezem. Az eresztett levén kívül egy kevés vízzel felöntöm, hogy ellepje, majd lassan főzöm. Az elfövő vizet visszapótlom, amíg a hús megpuhul. Ekkor hagyom a szószt besűrűsödni. Ha a társaság bírja: lehet jó erős.