Julienne módra

Hajszálvékony szálakra szelt zöldséggel.

Jerke

Egyévesnél fiatalabb nöstény bárány.

jus (zsü)

(Ha eljárás) különféle húsok aromátokkal, zöldséggel való sütése után, a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg paradicsompürével színezik is), majd a felére-harmadára beforralják, szitán átpasszírozzák, s a hús mellé kínálják a pecsenyelevet.

jóasszony módra

minden jóval :)

Kabanos

Lengyel kolbász darált sertéshúsból.

Kékparadicsom

padlizsán

Knédli

Fött burgonyából és lisztböl készült, ízesített, henger alakú tészta, melyet kifözve, szeletelve, köretként fogyasztanak.

Kotlett

Csontok között szeletelt borda hirtelen kisütve.

Köszméte

egres (piszke)

krokett

Valamilyen sürü massza - például krumplis, húsos vagy sajtos - rúdalakúra formálva, rendszerint bundázva, s általában bö zsiradékban ropogósra sütve.

Krampampuli

Szilveszteri, újévi likör, lángolva tálalják.

kuszkusz

Búzából - esetleg más gabonanövényböl - készült durva dara (néhol a darát liszttel és vízzel úgy összedolgozzák, hogy apró golyókat adjon); (ha észak-afrikai "nemzeti eledel") fött húsból, zöldségböl és kuszkuszból készült egytálétel, (ha köret) gözben fött búzadara (vagy kuszkusz-golyó)

kakastaréj

(Ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet.

Karotta

sárgarépa

kalocsai módon

paprikával (és paprikával :)

kantoni

(Ha kínai konyhai irányzat) meglepö alapanyag- és ízpárosítások jellemzik; (ha rizs) rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült.

Karmonádli

borjú-, bárány- vagy sertéskaraj

Károlyi

(Ha savanyú káposzta) sonkával, szalonnával fözve, darált sertéshússal dúsítva; (ha saláta) fött krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, fött tojás, fejessaláta darabolva és tartármártással keverve.

Kaporna

kapribogyó

kassai módra

sonkával készült

Kecöceleves

meggyleves, cseresznyeleves

kecskeméti

Általában barackpálinkával, vagy sárgabarackkal készült.

Kedvessy módon

(Ha bélszínszelet) sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással; (ha natúr vadsült) gombával, krutonnal, tejszínes-fehérboros-konyakos-citromos mártással.

kertészné módon

vegyes zöldséggel

Királyszilva

ringlószilva

kijevi

Szerecsendíóval és sajttal ízesített füszervajjal töltve, majd kirántva.

Koch

felfújt

korhely

(Rendszerint) savanykás jellegü vagy valamilyen szesszel készült.

Kossuth

(Ha rostélyos) szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.

kruton

Pirított zsemleszelet bélszín- és hátszínételekhez.

Krokambus

(maron lace) Olvasztott cukorba mártott gesztenyegolyók.

licsi

Dióhoz hasonló, csonthéjas kínai gyümölcs.

Lúdgége

orsó alakú tészta

kakastaréj

(Ha díszítés) mélyen beirdalt, sült szalonnaszelet.

Lábedli

fasírt, húspogácsa (labdapecsenye)

Lapcsánka

füszeres krumplilepény

Lapótya

Cipó formájú szilvás bukta olajban kisütve.

Lardírozás

szalonnával tüzdelés, burkolás

Laska

széles metéltre darabolt tészta

legírozás

(Ha eljárás) a forrásban lévö ételt - a tüzröl való levétel után - tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sürítik, utána már nem forralják, különben összeugrik.

Leijesztés

(Ha eljárás) jeges, hideg vízzel végzett hütés a puhulási folyamatot gyors megállítására (például blansírozásnál használatos).

Lemona

citrom

lengyelesen

(Ha zöldség) olvasztott vajban, petrezselyemmel, zúzott fokhagymával, felkockázott keménytojással elkevert prézlivel bevonva.

lyoni módra

sült hagymával

medium

(Ha hús) közepesen átsütve, azaz belül még csak rózsaszín.

Muffin

Speciális sütöformában készült sütemény.

mirepoix

(mörpoá) Megtisztított és felkockázott sárgarápa, zellergumó, valamint póréhagyma keveréke. A hagyományos francia konyha [le grand Cuisin] egyik fontos segédanyaga; kiegészíthetö még petrezselyemgyökérrel, pasztinákkal, valamint petrezselyemmel is.

mixgrill

vegyes rostonsült

Mortadella

Sertéshúsból készült fokhagymás felvágott.

magyaros

lecsós (esetleg pörköltös)

magyaróvári

(Ha pulykamell) a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.

makói

(rendszerint) hagymás

Márc

(Mmhsör) Hígított, füszerezett mézböl erjesztett üdítöital.

marinált

(marinírozott) Sós, erösen füszeres, ecetes lében pácolt, rendszerint hal, zöldség vagy vadhús.

Mártalék

mártás, szósz

Marschal módon

(Ha máj) sült húsosszalonna-kakastaréjjal. (ld. kakastaréj)

Medici módra

(Ha bélszínszelet) choron mártással, azaz: paradicsompürével dúsított bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

mészáros módra

(Ha borjúborda) borjúmirigyböl, velöböl és pirított gombából készített raguval.

mexikói

(rendszerint) chilis vagy kukoricás

milánói módon

Általában milánói makarónival körítve; (ha borjúborda) reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával panírozva és milánói makarónival körítve; (ha rizs) gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal.

Miszo

Nagyon sürü, sötét, kissé darabos szójaszósz. Japánban levest is készítenek belöle, a húsleveskockát helyettesíti. Ázsiai boltokban beszerezhetö.

Mise en Place

(mizanplacc) (Ha eljárás) a tényleges fözési folyamat meggyorsítását szolgáló elökészítö müveletek - például a hozzávalók feldarabolása, vagy mártások, alaplevek fözése, stb. - összefoglaló neve.

montírozva

(Ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve.

montírozva

(Ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve.

Mondola

mandula

Mousse (musz)

tojáshabkrém

Murat módon

(Ha borjúszelet) natúrsütés után fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével meghintve és egy szelet sonkával beborítva.

Murok

sárgarépa