abálás

Ha eljárás, akkor 80-90 °C-on való fözés (például szalonnánál) Hús- vagy zöldségfélének elözetesen vízzel való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.

Agar-agar

Tengeri algából készült kocsonyásító anyag.

Ajvar

Szerb paprikasaláta.

al forno

Sütöben elkészítve vagy sütöben átsütve.

al dente

Haraphatóra, roppanósra (azaz nem kifejezetten puhára) fözve.

angolosan

(Ha zöldség) fözve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen.

aperitif

Étkezés elötti / étvágygerjesztö, általában valamilyen száraz vagy kesernyés ital.

au four

(Ha hirtelen sült hússzelet) valamilyen raguval megrakva, s az rápírítva.

au gratin

Csöben sült.

Absnicli

Levágott húsvégek.

Ajóka

Szardella (apró tengeri hal).

Ajovan

Indiai füszer, íze a kakukkfüre hasonlít.

Á la francaise

(Álá franszez) franciásan, francia módra.

Á la carte

(Álákárt) étlap szerint.

Angol mustár

Finomra örölt mustármag füszerekkel ízesítve (mártások, vajak ízesítéséhez).

Angolos fözelék

Sós vízben fött zöldségekre tálaláskor nyers vajdarabkákat tesznek.

Á point

(Ápoán) félangolosra sütött hús.

aromát

(Ha adalék) erös illatú és ízü friss füszer (például fokhagyma), melyet sütéskor a hús / hal mellé tesznek, de késöbb a pecsenyeléböl eltávolítanak.

bacon

Füstölt szeletelt húsos szalonna.

Baguette

(bagett) Hosszú, vékony franciakenyér.

Baklava

Török édesség, hozzávalók: 1/2 kiló rétestészta, 1 pohár olvasztott vaj, 2 pohár pisztácia - dió - mogyoró keverék apróra megtörve, 2 nagy kanál cukor. Elkészítése: Egy nagy tepsit bekenünk olvasztott vajjal, beborítjuk egy réteg tésztával, majd újra bekenjük vajjal. Így építjük fel a rétegeket, felhasználva a tészta felét. Most rászórjuk a darát és a cukrot, majd a maradék tésztát az elözö módon a tetejére építjük. Mielőtt sütöbe tesszük kis rombuszokat vagy téglalapokat vágunk ki belöle. 1 órát közepes lángon sütjük. Ha kicsit megbarnul a teteje, akkor jó. Erre a forró baklavára öntjük a hideg cukorszirupot, attól szép fényes lesz.

Bain Marie

(benmari) Forróvízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

Basmati

Rizsfajta, indiai ételekhez használják.

Besamel

Fehér alapmártás, hozzávalók: 5dkg vaj vagy margarin, 2 evökanál liszt, 2dl tej, só, bors, szerecsendió. Elkészítése: A vajat egy edényben olvasszuk meg és adjuk hozzá a lisztet. Habverövel folyamatosan kevergessük. Nem kell lepirítani a lisztet csak az elsö felhabzásig pirítsuk (kb. 1 perc), majd folyamatos kevergetés mellett fokozatosan öntsük bele a tejet és forraljuk össze. A mártás hülés közben is sürüsödni fog. Ízesítük sóval, borssal és szerecsendióval.

brunoise

(brünoáz) Nagyon apró kockára vágott zöldség.

Bacalao

Sózott, szárított tökehal.

bácskai

(Ha pörköltös jellegü) sok friss zöldpaprikával és paradicsommal készült.

bakonyi módon

Tejfölös-tejszínes, gombás, pirospaprikás mártással.

bardírozva

Sütés elött szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.

Batthyány

(Ha rizs) hagymával pirítva, majd erölevessel párolva és vajjal dúsítva.

baton

(Ha darabolási forma) kb. 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú hasábokra vágott.

Berbécs

Kos vagy ürü.

bearni módon

Tárkonyos karakterü, tojássárgájával, ecettel és füszerekkel készült mártással.

Biscuit

kétszersült

Bitta

pite

blansírozás

Zöldség vagy gyümölcs rövid idejü fözése, majd azonnali, gyors lehütése.

bleu

Gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

bordói

Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelövel, kakukkfüvel, babérlevéllel felerösített spanyolmártással) készült.

breton módon

Babbal és paradicsommal.

bordói

Vörösborral vagy bordói mártással (azaz: vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelövel, kakukkfüvel, babérlevéllel felerösített spanyolmártással) készült.

Bokály

egyfülü, körte alakú mázas cserépedény.

Borjúfodor, krézli

pacal

böllér módra

Valamilyen belsöséggel készült.

bönge

(benge) Szüretkor a tökén marad szölöfürt.

Brindza

Liptói túró (juhtúró) vagy kecsketejjel készült lágy sajt.

Brugó

Kenyér, cipó.

Buggyantott tojás

A tojásokat gyöngyözö forró ecetes, sós vízbe ütve lágytojásnak megfözik.

Budapest módra

Pörköltlével összefogott - libamájas, gombás, füstöltszalonnás, zöldborsós raguval.

burgundi módra

Vörösborral, vagy burgundi körettel (húsosszalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).

Butélia

palack

canapé

(kanapé) Egyfajta nyitott szendvics: egysima vagy pirított kenyérszelet, rajta salátalevél, ez kifejezetten gazdagon és magasan megrakva midnenféle finomsággal.

Croissant

Svájci vagy francia mandulás kifli, leveles vajastésztából.

Csevapcsicsa

Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt.

crustade

(krusztád) tésztakosár

Csabai módon

Füstölt kolbásszal készült.

Canelle

Cakkozott bevagdosás, tészta recés kiszúróval való formázása.

Cáp

kecskebak

cecei módra

(általában) zöldpaprikával

Celtli

Kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény.

Chaudeau

(sodó) borhab

chifonade

(sifonád) Hajszálvékonyra szeletelt saláta.

Chipolata módra

Gesztenyével, karottával, borsóval és kolbásszal készült raguval.

Cibak

(zwieback) kétszersült

Cibere

Aszalt gyümölcsböl készült leves.

Csigateknö

kagylóhéj

Cimet

fahéj

Csirág

spárga

Citronát

(citronád) kandírozott (cukrozott) citromhéj

Colbert módon

(ha bélszínszelet) Pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva.

Consomme

(konzomé) eröleves

Csorba

Balkáni leves, savanykás, pikáns ízü, raguleves jellegü.

Csuszpájz

fözelék

Csörmepaprika

füszerpaprika, pirospaprika

Corneille módra

Narancsszeletekkel borítva, zöldfüszerekkel.

Court-bouillon

Posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél). (ld. még: posírozás)

creol módon

(Ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával.

Croquembouche

Mandulás vagy mogyorós torta.

Cumberland mártás

Ribiszkelekvárból, vörösborban fött narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik.