A majonéz ugyan önmagában is finom,

de - mint minden mártás esetében -

a majonéz is akkor teljesíti be küldetését,

ha más ételek lágyítására, ízesítésére használjuk.

Ennek ellenére a kialakulásakor nem biztos,

hogy ezek a szent célok vezették a szakácsokat,

hiszen a középkorban és az azt követő időszakban is

a mártásokat jellemzően arra használták,

hogy a már kevéssé friss húsokat, ételeket megmentsék vele.

A fűszeres, vastag mártás ugyanis képes volt elfedni, a valóságot,

ehetővé téve a már szavatosságukat vesztett alapanyagokat.

A majonéz létrejöttének történelmi pillanatából –

nem meglepő mód – több is akad.

A tojássárgájából és olajból készült emulzió származhat Mahon-ból,

Bayonne városából vagy akár Mayenne környékéről is.

Egyes feltételezések szerint a Baleár-szigetekhez tartozó Minorca szigetén

már a XVI. században készítettek majonézhez hasonló szószokat.

Majd 1756-ban,

amikor a francia Louis François Armand du Plessis Vignerot marsall,

Richelieu hercege egy észak-amerikai háborúskodás ellenlépéseként

hadseregével elfoglalta a brit haditengerészet által felügyelt szigetet,

a győzelem megünneplésére hatalmas lakomát kívánt adni.

Ezen a lakomán a szakács egyfajta kényszerűségből előrukkolt

a franciák számára újdonságként ható szósszal.

Tejszín híján kénytelen volt mártást alkotni olívaolajból és tojássárgájából,

amit kis citromlével ízesített, és feketeborssal, tengeri sóval,

fokhagymával és friss fűszernövényekkel fűszerezett.

A szószt a győzelem tiszteletére a szigetről nevezte el,

így született a Mahonnaise, amely az idők folyamán majonézzé,

azaz franciául mayonnaise-zé változott.

A külhoni születéstörténet ellen kampányol már hosszú ideje

Bayonne városa, amely magáénak vallja a krémes szószt.

Szerintük itt született a majonéz,

de erre a pozícióra Mayons városa is igényt tart.

Itt nincsenek misztikus születéstörténetek,

csak a városnév hasonlatossága adja a lehetőséget arra,

hogy egykor a majonéz szülőhazája lehettek.

Olyan eredettörténetet is ismerünk, amely szerint a mártás

a 1589-es arques-i csata után vált ismertté, akkor kapta meg

a Mayennaise nevet, annak köszönhetően,

hogy Charles de Lorraine, Mayenne hercege volt az,

aki ilyen szósszal nyakon öntött csirkét fogyasztott a csata előtt.

Olyan magyarázatok is születtek,

ahol a majonéz eredete nem a városhoz, szigethez köthető,

hanem az alapanyagok nevéből eredeztethető a név.

Prosper Montagne logikusnak tűnő magyarázata szerint

az egykor tojássárgáját jelentő moyannaise szóból született

a tojássárgájában gazdag mártás neve.

A francia konyha nagymestere, Marie Antoine Camere úgy gondolta,

hogy az általa tökéletesített mártás neve a „magner”,

azaz kézzel készített, kevert szóból eredeztethető.

Ennek valóságtartalma sem ismert, az viszont bizonyos,

hogy az ő majonézreceptje vált világszerte ismertté.

A francia gyökerek ellenére a majonéz -

a világ egyik legnépszerűbb - kereskedelmi forgalomban kapható változata

mégis egy német bevándorlóhoz és Amerikához köthető.

Nina Hellman 1910-ben készített először majonézt

a férje New York-i csemegeüzletébe, azért,

hogy a helyben és elvitelre kínált szendvicsekhez és salátákhoz kínálhassa,

majd a dolog olyan sikeressé vált, hogy maga a majonéz is külön árucikké vált.

A siker nem maradt el, 1912-ben már saját gyártósoron készültek a Hellmans majonézek.

A házi majonéz

A majonéz készítéséhez friss tojásra és jó minőségű olajra van szükség.

A majonézt készíthetjük kézi habverő segítségével, vagy gépi habverővel is.
Jobb eredményre jutunk, ha a kiválasztott alapanyagokat

nem a hűtőből kivéve használjuk fel,

hanem szobahőmérsékletű elemekből állítjuk össze.

Persze nem szükséges a tojást hosszan a pulton tárolni,

az is megoldást jelent, ha langyos vízzel teli edénybe tesszük negyed órára,

így biztos, hogy a sárgája is felmelegszik.

Érdemes a tojás sárgáját önmagában kihabosítani,

mielőtt elkezdenénk finom sugárban hozzáönteni az olajat,

ennek az az oka, hogy a magában felvert sárgájának megnő a térfogata,

így nagyobb mennyiségű olajat tud felvenni viszonylag könnyedén.

Akkor lehet késznek nyilvánítani a szószt, amikor már tejszín állagúvá sűrűsödött.

Bár a tojások sárgája nagyon sok olajat képes felvenni,

a tökéletes mártás megalkotásánál figyelembe kell venni,

hogy 1 nagyobb tojássárgájához 1 bő deciliternyi olajnál többet ne adjunk.

Ha több olajat adunk hozzá, akkor a mártásunk elvékonyodik,

és nem a kellő állagú szószt kapjuk eredményül. 1 tojássárgájából

- a megfelelő mennyiségű olaj hozzáadásával -

nagyjából 1 deciliter majonézt tudunk előállítani.

A kialakult majonézhez érdemes egy kevés ecetet vagy citromlevet adni,

ugyanis a sav segít a létrejött emulzió megtartásában,

ergo tartósítja a majonéz állagát, s az ízének sem árt.

A majonézből mindig csak annyit készítsünk, amennyi biztosan elfogy.

Ha mégis maradna, akkor hűtőben,

zárt edényben maximum 2 napig eltartható.

A majonézt ezután sokféleképp felhasználhatjuk.

Készíthetünk vele majonézes kukoricasalátát, krumplisalátát,

orosz hússalátát, cole slaw-t vagy esetleg franciasalátát.

Kínálhatjuk önmagában is, különféle sültek vagy zöldségek mellé.

Ezen kívül a majonéz megállja a helyét a szendvicsekben,

és sült krumpli mellé is kiválóan passzol.

A majonéz azonban nem csak önmagában értelmezhető,

hanem egy kis kreativitással egészen más szószok,

mártások is alkothatóak belőle.

A sokunk által kedvelt tejfölös tartásmártás is majonéz alapokon nyugszik,

sőt ha a majonézhez egy kis fokhagymát préselünk, máris kész az aioli,

amelynél jobb mártás nem is létezik a grillezett, sült halak mellé.

Ugyancsak a majonéz az alapja a rákok,

tengeri herkentyűk mellé kínált remoulade mártásnak is.

Extra majonéz

Hozzávalók:
2 tojás sárgája
2,5 dl napraforgóolaj
0,25 dl olívaolaj
1 evőkanál mustár
1 gerezd fokhagyma
1 evőkanál citromlé

Elkészítés: A szobahőmérsékletű alapanyagokat előkészítem, majd felütöm a tojásokat, és egy mélyebb tálba engedem a két sárgáját, egy kis sót adok hozzá. Habverővel legalább fél percig verem. Ezután vékony sugárban – szinte cseppenként - elkezdem hozzáönteni a napraforgóolajat. Amikor a keverék állaga megváltozik s krémesebb lesz, onnantól kezdve már gyorsabban adagolom az olajat. Ezután hozzáadom az olívaolajat, majd a végén egy kanál segítségével elkeverem benne a mustárt és a nyomón átpréselt fokhagymát.
Ezek után kedvem szerint ízesíthetem frissen őrölt feketeborssal, különféle fűszernövényekkel, vagy akár szardellával. Fogyasztásig a hűtőben tárolom.

Waldorf saláta

Hozzávalók:
2 nagy alma
1 nagy fej jégsaláta
5-6 szál halványító zeller
10 dkg dió
A mártáshoz:
1 tojás sárgája
1 dl olaj
só
porcukor
2 teáskanál mustár
4 evőkanáél tejföl

Elkészítés: A diót száraz serpenyőbe szórom, majd közepesnél kicsit nagyobb lángon, időnként rázogatva megpirítom. A jégsalátát viszonylag apróra metélem, az almát félbekapom, magházát kiszedem, és szintén apróbb kockákra vágom. A zellerszárat alaposan megmosom, és egy éles késsel vékony patkókra szelem.
A zöldeket összeöntöm egy nagy edénybe, majd a megpirított diót egy szűrőbe teszem hűlni. Amíg hűl a dió, addig elkészítem a mártásomat. A habverő folyamatos használata mellett a tojássárgájához csorgatom az olajat, majd hozzáadom a mustárt. Ezután sózom, cukrozom, tejföllel lazítom, és a salátába keverem. A diót a szűrőben megszabadítom a héjától, apróbb darabokra töröm, és szintén a salátához keverem.