A legendák aranyalmája - a birsalma

A birs növénytanilag a rózsafélék családjához tartozó

Cydonia nemzetség egyetlen fajtája.

Tudományos neve Cydonia oblonga,

ami egy észak-nyugat krétai kikötővárosra, a mai Chaniára  utal.

Az elnevezés a 14. századra nyúlik vissza,

de a „küdóniai alma” ennél lényegesen korábbról ismert

és termesztett gyümölcs az európai kultúrában!

A melegkedvelő cserjévé, sőt aztán idővel ágas-bogas fává cseperedő birs

számos kaukázusi és Kaukázuson túli országban őshonos,

így többek között Afganisztánban, Örményországban,

Grúziában, Azerbajdzsánban, Iránban.

Erről a területről terjedt el aztán

a Földközi-tenger keleti partvidéke menti országokban,

majd vélhetően a Balkánon keresztül megérkezett Magyarországra is.

Az első hazai említése a kora középkorból, 1395-ből származik,

a 17. században pedig már rendszeres fogyasztásáról is vannak feljegyzések.

Az illatos birs legendák övezte gyümölcsnek számított

az ókori nagy civilizációkban.

Külön érdekesség, hogy nagy valószínűség szerint

az aranyalma - amely a Heszperidák kertjében termett - is birs lehetett.

Úgy tartják, Erisz almája,

amellyel Párisz a legszebb földi asszony szerelmének elnyeréséért

Aphroditét jutalmazta

(s lett mellőzött a másik két versengő istennő Héra és Pallasz Athéné,

aminek aztán meg is lett a következménye a trójai háború során)

szintén birs volt.

Csakúgy, mint az ószövetségi Énekek énekének almafája: „

A híres ókori történetíró, Plutarkhosz is említést tesz a birsről,

mint amit régi görög szokás szerint

az esküvői szertartás előtt fogyasztott a menyasszony,

hogy illatos legyen a csókja.

 A sokat emlegetett antik római szakácskönyv,

az Apicius nevéhez kötődő receptgyűjtemény is tartalmaz már

birsalmával készített fogásokat 

– a mézben párolást javallva, sőt a póréhagyma hozzáadását is ajánlva.

Bár az ízlés és a fűszerezés évszázadok alatt sokat változott,

a birs és a hagyma egy mai fogásban is nagyszerű kombinációt alkot.

Különösen ízletes a birsből és almából készült pikáns krémleves,

ami melegen és hidegen is fogyasztható.

Birsalmás almakrémleves

Hozzávalók 4 személyre:
1 db méretesebb birs (kb. 30 dkg)
2-3 db savanykás alma (kb. 30 dkg)
1 kisebb fej lilahagyma
1 db kezeletlen citrom héja és leve
1 dl száraz fehérbor
½ l zöldség- vagy csirkehúsleves
5 dkg vaj
2 ½ dl főzőtejszín
1 csipet cukor
só és bors – ízlés szerint

Elkészítés: A birset megtisztítjuk, meghámozzuk, felnegyedeljük, magházát eltávolítjuk. A húsát nagylyukú reszelőn lereszeljük, majd pürésítjük. Az almákat hámozás és a magházuk eltávolítása után finomra reszeljük. Az almát és a birset sűrű szövésű szitán vagy fémszűrőn átpasszírozzuk.
A hagymát finomra aprítjuk, 2 dkg vajon üvegesre dinszteljük, majd hozzáadjuk a citrom reszelt héját, és meghintjük csipetnyi cukorral, hogy édes aromái felerősödjenek. Az egészet felöntjük a borral, majd a levessel. Amint felforrt, hozzákanalazzuk a pürésített birset és almát, végül beledobjuk a maradék vajat, és felöntjük a tejszínnel. Amint újra felforrt, levesszük a tűzről, ízlés szerinti mennyiségben sózzuk, borsozzuk, belefacsarjuk a citrom levét, botmixerrel pürésítjük.
Különleges aromájú, gazdag leves! Ha túl sűrűre sikerülne, kevés víz hozzáadásával javíthatunk az állagán!

Jóllehet a birs növényrendszertanilag közeli rokonságban áll

az almával és a körtével, mégis egyike azon kevés gyümölcsöknek,

amelynek nyers fogyasztása nem ajánlott.

Nem csupán azért, mert igencsak kemény,

de íze is rendkívül fanyar magas csersavtartalmának köszönhetően.

Nagyszerű aromái, zamatai puhára főtt vagy sült állapotban válnak élvezetessé.

A hazánkban szeptember-októberben szüretelhető,

világszerte közel 200 fajtát számláló birsből alapvetően kettő terjedt el.

A világ szinte minden birstermő vidékén megtalálható,

Sokan úgy gondolják, hogy a birsalma és a birskörte

két különböző gyümölcs, de erről szó sincs.

Az almatermésű  birs alakja lehet almára vagy körtére emlékeztető.

A természet tréfája, hogy akár egyazon fa két különböző évben képes

hol inkább almára, hol pedig körtére emlékeztető termést produkálni.

A birset gyakran még zöld állapotban szüretelik,

de felhasználni csak akkor tanácsos,

amikor viaszos héja sárga színűre változik,

a gyümölcs pedig összetéveszthetetlen illatot áraszt.

Száraz, hűvös helyen akár kora tavaszig is tárolható,

érdemes mindig akkora mennyiséget fazékba vagy sütőbe küldeni,

amennyit épp aktuálisan felhasználunk.

A birset a népi gyógyászat is igen nagyra értékeli.

A legmagasabb pektintartalommal rendelkező gyümölcs

emésztést segítő hatását évszázadok óta kiaknázzák,

de enyhe görcsoldóként, fájdalomcsillapítóként is alkalmazták

egykor a birsből készült főzetet.

Jóllehet a nyers gyümölcs C-vitaminban gazdagabb,

mint az alma vagy a körte, 100 gr-jában 15 mg található,

a hőkezelés során ez jelentősen csökken.

Kisebb mennyiségben található benne A-, valamint többféle B-vitamin is,

az ásványi anyagok közül pedig számottevőbb

vas- és magnézium-tartalommal rendelkezik,

de foszfor, kálium, kalcium is van benne.

Igen gazdag jótékony rostokban, sőt további előnyös tulajdonsága,

hogy kalóriatartalma igencsak alacsonynak tekinthető (60 Kcal/100 gr).          

Egészséges finomságok birsből

A birs egyik nagyszerű tulajdonsága,

hogy a benne található C-vitamin kivételével az összes többi,

a szervezetre igencsak pozitív hatást gyakorló vitamin,

ásványi anyag, valamint rost sértetlenül vészeli át

a hőkezeléssel járó megpróbáltatásokat.

Hagyományosan a legelterjedtebb birsből készült finomságok

a különböző lekvárok, zselék, sajtok, befőttek,

de a régi magyar konyhában bableveshez,

füstölt húsból készült levesekhez is gyakran adagoltak belőle.

Birsből remek sűrű lekvárok is készíthetők,

amelyeket akár fahéjjal, szegfűszeggel, vaníliával is lehet fűszerezni.

Aki pedig nem szívesen bajlódik a nyers gyümölcs hámozásával,

próbálja ki a sütőben félpuhára sütés technológiáját.

Először is konyhai törlőkendővel távolítsuk el a finom szőröket a héjról,

majd alaposan mossuk meg.

A sütőt 180 fokra melegítsük elő,

egy magas falú tepsit béleljünk ki sütőpapírral,

erre helyezzük a gyümölcsöt.

Nagyjából 20-25 perc alatt annyira megpuhul,

hogy langyosra hűtve könnyedén és vékonyan hámozható.

Ezt követően cukor, esetleg egyéb fűszerek hozzáadásával

főzhetünk belőle tisztán lekvárt, készíthetünk belőle dzsemet,

de akár almával is vegyíthetjük.

Kitűnőek a fele-fele arányban mindkét gyümölcsöt tartalmazó csemegék is.

A legnépszerűbb birsből készített édes finomság minden bizonnyal

a dióval, mandulával, esetleg mogyoróval

vagy pisztáciával gazdagított birsalmasajt.

Szinte minden gyakorlott háziasszony esküszik a saját receptjére.

Régen, de még a 20. század elején is gyakran készítették úgy,

hogy a héjastól felaprított, majd megfőzött birset

még egyszer felfőzték szőlőmustban,

hogy zamatosabb legyen a végeredmény

– aztán tetszőleges formákba öntötték, és kemencében szárították.

Ma már ennél egyszerűbben is sok helyen készül.

A megtisztított, de meg nem hámozott,magházától megszabadított birset

rendszerint ízlés szerinti mennyiségű cukorral puhára főzik, passzírozzák,

majd cukorral, kevés citromlével, hogy ne barnuljon, ismét felfőzik.

Ezt követően sütőpapírral bélelt, lapos formákba töltik,

esetenként olajos magvakkal ízesítik, majd szárítják.

A birsalmasajtot száraz helyen, lassan kell szikkasztani,

naponta forgatni, hogy mindkét oldala egyenletesen száradjon.