Liba – lúd, ki is ő?

A liba - vagy régebbi nevén (sokan tán ma is jobban kedveljük) a lúd

- a barna húsú szárnyasok körébe tartozik,

csakúgy, mint a kacsa vagy a gyöngytyúk.

Sötét színű, rostos húsuk zsírosabb, mint a fehér húsú szárnyasoké,

és jellegzetes szaggal rendelkeznek,

ezért a belőlük készült ételeket erősebben fűszerezzük.

Főszerepben a liba

A fiatal állatok húsa zsenge és ízletes,

a felnőtt állatok általában rágósak és zsírosak.

Enyhe vadíze miatt sokan az egyik legjobb baromfinak tartjuk.

A pecsenyeliba a 8 hetesnél fiatalabb, gyorsan, töméssel hizlalt állat.

A fiatal állatokat egyben sütve,

a nagyobbakat részeikre bontva pároljuk, sütjük.

Zsírját tepertőnek süthetjük ki, a májat sütve, magyarosan,

rántva, pirítva és pástétomként is elkészíthetjük.

Mindegyikük jellegzetes Márton-napi étel.

Világhírű a magyar libamáj, amelynek állománya friss állapotban puha,

kissé rugalmas, színe egyenletesen sárgás.

A libahúsból változatosan, kedvünkre készíthetünk ételeket,

ilyenek a füstölt libamell sólettel, töltött libanyak,

ropogós libasült, ludaskása, serpenyős libacomb,

párolt libamell - és így tovább!

Márton-nap története és a hagyományai

A legenda szerint Szent Márton

a Római Birodalom Pannónia tartományának Savaria nevű városában

(mai Szombathely – Húsmuskétás Dzsafi barátom világa) látta meg a napvilágot

316-ban egy római tribunus (elöljáró) fiaként.

Pannonhalmát 1823-ig Szentmártonnak, ill. Szent Márton hegyének nevezték,

mert a hagyomány szerint Márton a közelben lévő Savariában született.

Katonaként Franciahonba került, ahol Amiens városában

egy hideg téli estén odaadta meleg köpenyének felét egy nélkülöző koldusnak.

Aznap éjszaka álmában megjelent előtte Jézus, a koldus alakjában.

Ettől fogva nem a hadsereget, hanem Istenét szolgálta, megkeresztelkedett.

Misszionáriusként sok jót cselekedett.

Jóságáról még életében legendák keringtek, püspökké akarták szentelni.

A monda szerint mikor ennek hírét vette,

az érte jövő küldöttek elől nagy alázatosságában a ludak óljába bújt.

A szárnyasok azonban gágogásukkal, szárnyuk verdesésével óriási zajt csaptak,

így elárulva Márton rejtekhelyét.

Mártont 371-ben püspökké szentelték, és haláláig,

398-ig Tours-ban segítette a rászorulókat.

Márton-nap története itthon

Szent Márton kultusza Pannónia területén

már a honfoglalás előtt is virágzott. Szent István - tisztelete jeléül

- zászlaira a hadvezér Márton képét festette.

A hagyomány szerint a szent egy álomban sietett a király és az ország védelmére.

Így Szent Márton Szűz Mária után az ország patrónusa lett.

A Pannonhalmi Bencés Főapátság is Márton tiszteletére épült

azon a helyen (Savaria Sicca),

ahol az egyik hagyomány szerint a szent született.

A legújabb kutatások viszont minden kétséget kizáróan bizonyítják,

hogy Márton szülővárosa Savaria,

vagyis Szombathely. (Dzsafi, mily neves helyen élsz!)

A Márton-napi libalakomáról szóló első írásos beszámoló 1171-ből származik. Akkoriban ez inkább azzal volt kapcsolatba hozható, hogy Szent Márton napja jelentette a paraszti év végét, a népszokás ilyenkor zárták le az éves gazdasági munkákat, kezdetét vette a természet téli pihenő időszaka. A cselédek ilyenkor kapták meg évi bérüket, és hozzá ráadásként egy libát, mert a szárnyasok nyáron felduzzadt hadát a tél beállta előtt meg kellett tizedelni. E napon kóstolták meg az újbort, és vágtak le először tömött libákat. Ám e szokás gyökerei is mélyebbre, az aratási időszak végén álló pogány állatvágási ünnepekre nyúlnak vissza, amelyeket a kereszténység így vett át.

Márton napja a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap, amikor a jóízű és gazdag falatozás, vigasság megengedett. Ezen a napon rendszeresek voltak a lakomák, bálok, vásárok. Ma is sok helyen táncos mulatságot csapnak, ahol az asztalról nem hiányozhat legalább egy libahúsból készült fogás és persze az újbor sem!

Időjárással kapcsolatos jóslások is kötődnek ehhez a naphoz.

A sült liba csontjából jósoltak a várható időjárásra:

ha a liba csontja fehér és hosszú, akkor a tél havas lesz,

ha a csont rövid és barna, akkor sáros.

Az aznapi időből is jósoltak: ha Márton fehér lovon jön,

enyhe tél, ha barnán, kemény tél várható.

Sokfelé azt tartják, hogy a Márton napi idő a márciusi időt mutatja.

Egyes területeken úgy hiszik a Márton-napi jeges eső korai tavaszt jelent.

A régi kalendárium írása szerint „Márton napján a lúd,

ha jégen jár, karácsonykor vízben poroszkál”.

A köztudatban ezzel a nappal kapcsolatban

a Márton-napi lakomák a legismertebbek.

A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon,

mert aki Márton napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik.

Úgy hitték, minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek.

Tipikus ételek ezen a napon a libaleves és a libasült párolt káposztával.

zsemle- vagy burgonyagombóccal.

Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható

az ezévi szüretelés eredménye.

A Márton-napi lúdpecsenyés vacsora végén

már kiforrott újborral szokás koccintani, ezt hívják Márton poharának.

Márton nap szokásai Európában

A német nyelvterületeken (Németország és Ausztria)

fáklyás felvonulásokat tartanak, Márton-tüzeket gyújtanak.

Manapság ebben elsősorban a gyerekek vesznek részt,

sötétedéskor a maguk készítette lampionjaikkal járják,

az utcákat miközben régi Márton napi dalokat énekelnek.

Máltán elsősorban a gyerekek ünnepe,

ekkor ők diót, mogyorót, narancsot és mandarint kapnak nasiként.

Belgium keleti részén, valamint Flandria nyugati tartományaiban

november 11-én a gyerekek ajándékot kapnak

Szent Mártontól, ahogy más kultúrákban a Mikulástól.

Portugáliában ezt a napot országszerte ünneplik.

A családok és barátok gyűlnek ilyenkor össze,

sült gesztenyét esznek és bort isznak. Itt úgy tartják,

hogy Szent Márton - miután a köpönyege felét odaadta egy koldusnak

- folytatta útját, és a másik felét is elajándékozta egy szegény embernek.

A hideg időben hosszú útnak nézett elébe, de csodák csodájára

a nap olyan erősen kezdett sütni, hogy a fagy felengedett.

Mivel ez novemberben igen furcsa, isteni közbenjárásnak vették.

Azóta is Szent Márton nyaraként emlegetik,

ha ezen a napon a hideg időjárást megtöri egy-egy napsugár.

Lengyeloszágban, Poznan városában felvonulással

és ünnepséggel emlékeznek meg a szentről. Poznan városában

egyébként a főutca is róla kapta nevét.

Ilyenkor egy különleges vajas kiflit sütnek,

ez a “rogal świętomarciński”

Márton napi töltött liba

Hozzávalók: 1 egész liba (4-6 kilós) belsőségeivel, 1 nagy fej hagyma, 1 db savanyú alma, 2-3 db angolzeller, 2 db szikkadt zsemle, 20 dkg sült gesztenye, 8-10 vékonyra szeletelt bacon, só, őrölt bors, kakukkfű

Elkészítése: Eltávolítom a libából belsőségeit, a hasüregét alaposan bedörzsölöm sóval, borssal. Az aprólékokat (máj, szív, zúza) apróra vágom vagy ledarálom.

A zellerszárakat megmosom, felkarikázom, az almát meghámozom, eltávolítom magházát, felkockázom. A zsemléket felszeletelem, kevés vízbe áztatom, kifacsarom. A gesztenyét meghámozom, felkockázom. Az összes hozzávalót egy nagyobb keverőtálba teszem, sózom, borsozom, és jócskán fűszerezem kakukkfűvel. Kézzel az egészet alaposan összedolgozom, megízlelem, elég fűszeres-e, ha nem, még fűszerezem.

A tölteléket beletöltöm a liba belsejébe, hústűkkel lezárom. Ha marad a töltelékből, azt egy kivajazott jénai tálba teszem, amit a hűtőben félreteszek.

A megtöltött libámat egy nagyméretű tepsibe helyezem úgy, hogy alárakom a bacon szeleteket, a libát kívülről sózom, borsozom. Egy órával az esti lefekvés előtt betolom a tepsit a 220 fokosra előmelegített sütőbe, az egy óra elteltével lekapcsolom a sütőt 70-80 fokosra, hagyom dolgozni reggelig, olyan 7-8 órán keresztül. Így nem szárad ki a liba húsa, finom omlós, szaftos lesz.

Tálalás előtt egy órával visszakapcsolom a sütőt, beteszem a tepsi mellé (alá vagy fölé, ahogy elfér) a maradék tölteléket tartalmazó jénait, 180 fokon 40-50 perc alatt a libát felmelegítem, ez alatt a töltelék is átsül.
Feldarabolom a libát, a hasüregében és a külön edényben sült töltelékkel körítve tálalom.

Ropogós libacomb

Hozzávalók: 4 db libacomb, 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 2 dl száraz fehér bor, só, bors, libazsír

Elkészítése: A libacombokat sózom, borsozom, egy mélyebb serpenyőben felhevítem a libazsírt, belehelyezem a combokat, alá öntöm a bort és ugyanennyi vizet. Lefedve félpuhára párolom, majd hozzáadom a felkarikázott hagymát és a szeletelt fokhagymagerezdeket, fedő nélkül, zsírjával locsolgatva készre sütöm. Akkor az igazi, ha bőre ropogós, húsa viszont szaftos, omlós marad.

Hagymás krumplival vagy burgonyagombóccal és párolt lilakáposztával kínálom.

Márton-napi libaleves

Hozzávalók: 1 csomag libaaprólék (esetleg 3 db libanyak), 3 szál sárgarépa, 3 szál fehérrépa, 1 db zeller gumó, 1 db karalábé, 1 fej hagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2 szál zeller zöld, 1 csokor petrezselyemzöldje, só, 10-15 szem egész bors, 1 kis csomag (1/4 kg) lúdgége tészta.

Elkészítése: A libaaprólékot alaposan megmosom, bőrét lefejtem, kevésbé lesz zsíros a levesem így. A húst besózom, egy nagyobb fazékban felteszem főni annyi vízzel, ami bőven ellepi. Közepes tűzön felforralom, habját egy szűrőkanállal leszedem.

Ameddig felforr, megtisztítom a zöldségeket. A sárga- és fehérrépákat feldarabolom, hosszában háromba, majd félbe, esetleg negyedébe vágom. A zellert felezem, majd szeletelem, ugyanígy teszek a karalábéval is, de ha fás, akkor csak félbevágom. A fokhagymagerezdeket megtisztítom, a hagymát megmosom, de nem hámozom meg.

Amikor leszedtem a leves habját, beleadom az összes előkészített zöldséget, a szemes borsot, ízlés szerint sózom, takaréklángon főzöm, ügyelve arra, hogy éppen csak gyöngyözzön, ne forrjon. 2-3 órán át főzöm így, ha sok leve elforr, vízzel pótolom. Amikor kész, kiemelem a húsokat egy szűrőkanállal, majd leszűröm a levest egy leveses tálba. A hagyma, a fokhagyma és a fás karalábé kivételével a többi zöldséget visszateszem a levesbe.

Amíg a levesem fő, sós, enyhén olajos vízben kifőzöm a lúdgége tésztát.
Külön-külön tálba teszem a húst, a tésztát és az átszűrt levest a zöldségekkel, forrón tálalom. Erős Pistát kínálok mellé.

Megjegyzés: Ha libanyakból főzzük a levest, annak lehúzott bőréből töltött libagégét készíthetünk!

Italajánlat libahúshoz – Dzsafi borszakértőnktől

A barna húsú szárnyasokhoz fajtájuktól és elkészítési módjuktól függetlenül

lágyabb vörösborokat ajánlunk

(boglári cabernet sauvignon, kiskunfélegyházi kékfrankos,

szekszárdi kadarka, villányi cabernet sauvignon).

Természetesen a fenti recepteken kívül nagyon sok más,

érdekes lúd-, libaételt készíthetünk e jeles napon, ezekből

- akár libamájjal, -combbal, -mellével vagy egész libával próbálkozhatunk.

Egyet azonban ne feledjünk, aki Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik!

Forrás: mindmegette.hu