A tojás és a tojással készült ételek

hagyományosan kötődnek a tavaszhoz, a megújuláshoz,

az  újjászületéshez.

Aligha akad még egy olyan fogás,

amely annyira kifejezné ezt az évszakot,

mint a zsenge salátával kínált tojásos nokedli.

De valóban magyar specialitás?

A szabálytalan alakú, mégis inkább kerekded formájú,

gyorsan és költségtakarékosan elkészíthető

galuska vagy nokedli nem magyar találmány.

Hosszúkásabb variációi Spätzle, Chnöpfli vagy épp Knepfli néven

közkedveltek Németországban, Svájcban

és persze a szomszédos Ausztriában.

Nyugati szomszédaink északi és keleti tartományaiban

Nockerlként is emlegetik

a mi nokedlinkre hajszálpontosan emlékeztető tésztafélét,

de közeli rokonaként halušky kerül a szlovákok tányérjára,

a horvátok pedig knedlát tálalnak.

Gnocchiként rajonganak burgonyás tésztából készült rokonáért Itália-szerte.

Arról megoszlanak a vélemények, hogy az egykor csupán liszttel,

vízzel készült laktató, ám szerény eledel

Mátyás király feleségének, az itáliai Beatrixnek köszönhetően

került a magyar konyhákra a gnocchi leegyszerűsített variációjakén,

vagy német területekről érkezett hozzánk.

Maga a nokedli a német Nock (’kavics’) szóból eredeztethető.

A magyar nyelvbe úgy plántálódott át,

hogy bajor és osztrák területeken a víz felszínére bukkanó

kis gömbölyded kavics jelentését kiaknázva alakult ki a Nockerl,

nokedli jelentésű szó, amelyet szülőhazájában

ma jórészt más típusú galuskákra használnak

(elegendő a salzburgi galuskára, vagy a mi somlói galuskánkra gondolni,

hogy érzékelhető legyen a különbség).

Mivel nyelvészeti kutatásokból tudható,

hogy maga a Nockerl szó sem régi keletű,

nagy valószínűséggel az általunk ismert nokedli igazán

a 19. század folyamán honosodhatott meg a hazai konyhákban.

Régebben csupán magában fogyasztották,

de ha akadt a háztartásban némi tejföl, túró,

azzal is házasították, idővel pedig népszerű köretté nőtte ki magát

– a pörköltek, tejfölös-paprikás húsok,

tejszínes mártással készült gombaraguk kísérője lett.

Hogy a tojásos nokedlit ki találta fel, az rejtély.

Minden bizonnyal egy leleményes, ám ismeretlen szakács

vagy szakácsnő zseniális ötletéből született

ez a máig töretlen népszerű fogás.

Azt is nehéz lenne kibogozni,hogy az egykori Osztrák-Magyar Monarchia

mely települése lehetett a szülőhazája, mi, magyarok, a sajátunkénak érezzük.

Aki azonban ellátogat egy hagyományos bécsi kisvendéglőbe

– egy igazi Beislbe –, meglepve tapasztalja,

hogy ott is nemzeti specialitásként kínálják

a miénkkel pontosan egyező fogást Eiernockerl néven.

Olyannyira így van ez, hogy útikönyvek sokasága hívja fel a figyelmet

a bécsi konyha eme specialitására.

Hozzá pedig ott sem kínálnak mást,

mint idehaza: cukros-ecetes lével készített fejes salátát,

vagy egy - nálunk elsősorban Vas megyében népszerű

- variációját, a tökmagolajos öntetbe forgatott salátát.

Ki tudná eldönteni, hogy magyar szakácsnők honosították-e meg

a fogást a császárvárosban, vagy pedig az onnan hazatérők idehaza?

Akárhogy is volt, a tojásos nokedli olyan klasszikus,

amelyen nem fog az idő, az pedig csak előnyére válik,

hogy az osztrák és a magyar konyha egyaránt büszke rá.

Jó tudni, hogy az Eiernockerl nem azonos

a számos német nyelvterületen kínált Eierspätzlével,

amelynek a tésztája ugyan hasonlóan készül,

hosszúkás alakja és pontos receptje azonban

kissé különbözik a mi tojásos nokedlinkétől.

Tojásos nokedli vagy rántottás galuska?

A tökéletes nokedli titka - sok egyéb fogáshoz hasonlóan

- a jó minőségű alapanyagokban rejlik.

Az elkészítése olyan egyszerű, hogy kezdők is bátran nekifoghatnak.

A jó házi galuska vagy nokedli (a két szó ma már ugyanazt jelenti),

se nem lágy, se nem kemény, hanem könnyen szaggatható,

illetve ha nagyobbakat szeretnénk,

késsel könnyedén a forró vízbe metélhető.

Ezt úgy érhetjük el, hogy a tésztát fakanállal alaposan kidolgozzuk.

Nem érdemes spórolni a tojással sem!

Egykor ugyan a költségtakarékosság jegyében 50 dkg lisztre mindössze

1 tojást számoltak, de könnyebb, légiesebb eredményt kapunk,

ha megnöveljük a tojások számát, amelynek persze a minősége sem utolsó.

Ha csak lehet, érdemes szabadon tartott tyúkok tojásait használni.

A kereskedelmi forgalomban kapható mélyhűtött vagy előhűtött galuskák

meg sem közelítik a házit, és a magunk által készített frissessége is lekörözhetetlen.

A 20. század első felében még számos háztartásban úgy tartották,

az igazán jó galuskát a szakácsnő, háziasszony deszkáról,

késsel szaggatja a forrásban lévő vízbe.

Ma már szinte mindenütt az erre a célra kifejlesztett szaggatóval készül.

Akinek azonban van kedve, próbálja ki a nagyobb méretű,

de rendkívül ízletes, hagyományosan késsel szaggatott variációt is

– el se hinnénk, mennyire ízletes! 

Aki azt gondolná, nincs különbség a kész tojásrántottába forgatott galuska

és a tojással szinte együtt tökéletesre piruló tojásos galuska között,

még nem kóstolta az igazit.

Csupán egy kis odafigyelést igényel az elkészítése, de megéri azt a néhány percet!

A tökéletes tojásos nokedli titka

Talán túlzásnak tűnik a tökéletes jelző, és a fűszerezést is ki-ki kedvére igazíthatja,

mégis érdemes elsajátítani a tökéletes eredményhez vezető módszert,

mert márciustól júniusig, amíg a primőr salátákból szabadföldi kerekedik,

és egyre jobban esnek a tartalmas, mégsem megterhelő ételek,

gyakran kerülhet a tányérra ez az egyszerű, de remek fogás.

Nagyanyáink még liba- vagy épp sertészsírral készítették,

de a mai ízlésnek és egészségtudatosabb táplálkozásnak megfelelően

átalakított receptúrában már olaj szerepel.

Tojásos galuska egyszerűen

Hozzávalók 4 személyre:
3+4 db közepes méretű, friss tanyasi tojás
50 dkg finomliszt
1 evőkanál olívaolaj (vagy más növényi olaj)
2-3 evőkanál víz
1 evőkanál tej
2 dkg vaj
1 teáskanál tengeri só + 1 nagy csipet
ízlés szerint kevés frissen őrölt szerecsendió (elmaradhat)
A főzéshez:
1,5 l víz
1 teáskanál só

Elkészítés: A lisztet nagyobb keverőtálba szitáljuk, beleütünk 3 egész tojást, valamint hozzáadjuk az 1 evőkanál olajat, 1 teáskanál sót. Keverni kezdjük, majd kanalanként annyi vizet adunk hozzá, hogy jól tudjunk vele dolgozni, de 3 evőkanálnál többet nem érdemes! Fakanállal határozott mozdulatokkal, erőteljesen keverjük a tésztát 4-6 percen át. Ha már hólyagos, fényes és egynemű, elkészültünk. Lefedve, konyhai hőmérsékleten addig pihentessük csak, amíg a víz felforr. Minél tovább áll, annál kevésbé kapunk könnyű galuskát.
Egy jókora lábosban tegyük fel forrni a vizet, sózzuk meg.
A forrásban lévő vízbe nokedli-szaggatóval (vagy késsel) 2-3 részletben adagoljuk a tésztát, hogy kényelmesen megnőhessenek. Amint feljönnek a víz felszínére, el is készültünk. Szedjük tésztaszűrőbe.
A maradék 4 tojást 1 evőkanál tejjel, nagy csipetnyi sóval, valamint kevés frissen reszelt szerecsendióval kissé felverjük.
Egy nagy serpenyőben felolvasztjuk a vajat, de vigyázzunk, ne égjen meg! Amint a vaj felolvadt, a lecsepegtetett galuskákat óvatosan belecsúsztatjuk, majd ráöntjük az előkészített tojásokat. Összeforgatjuk, néhány perc alatt készre sütjük. Vigyázzunk, hogy ne száradjon ki!
Azon melegében tálaljuk, friss fejes salátát kínálunk hozzá.

Az elmaradhatatlan saláta

Mivel a tökéletes tojásos galuskához tökéletes fejes saláta dukál

– friss és minden szennyeződéstől alaposan megtisztított salátával dolgozzunk.

Ha zsenge, kis salátáink vannak, személyenként ½,

ha nagyobbak, személyenként ¼ fej az általános porció,

amelyen ki-ki kedvére változtathat.

A levelek falatnyira is tépkedhetők, de a tojásos nokedli alapvetően

egy rusztikus, egyszerűségében nagyszerű fogás,

amelynek a hagyományos felfogásban tálalt,

elkészítésében is mindenféle extavaganciát nélkülöző saláta

a leghitelesebb és legotthonosabb kísérője. 

Alapszabály, hogy a friss fejes salátát mindig tálalás előtt készítsük el

(állás közben összeesik), amíg a galuskánk fő, könnyedén megleszünk vele.

Fejes saláta hagyományos cukros-ecetes öntettel

Hozzávalók 4 személyre:
1 db nagyobb vagy 2 db kisebb fejes saláta
2 evőkanál fehérborecet
1 csapott teáskanál kristálycukor
1 csapott teáskanál só
4 evőkanál olívaolaj

Elkészítés: Az öntet hozzávalóit kanalazzuk egy csavaros tetejű üvegbe, és alaposan rázzuk össze, hogy a só és cukor egyaránt feloldódjon. A salátákat alaposan mossuk meg, mérettől függően vágjuk 2 vagy 4 részre. Rendezzük el egy salátástálon, tálalás előtt locsoljuk meg az öntettel!

Variációk tojásos nokedlire

Mint minden kiváló étel, a tojásos nokedli lényege is

az egyszerűségében rejlik, épp ezért aztán sokféle változata létezik

– szinte ahány ház, annyiféle tojásos nokedli.

Van, aki a tésztát 1-2 teáskanál tejföllel gazdagítja,

hogy még könnyebb legyen a végeredmény,

mások 1 vagy 2 tojást tesznek csupán a tésztába,

de akadnak, akik pirított szalonnakockát is adagolnak

a nokedlire kerülő tojáshoz.

Aki pedig szívesen kísérletezik a konyhában,

az önmagában is tökéletes fogáson itt-ott alakíthat egy keveset.

Ha a fenti receptben megadott hozzávalókat

2 nagy csokor finomra aprított petrezselyemmel gazdagítjuk,

és így keverjük ki a tésztát, apró élénkzöld pöttyökkel

és friss tavaszi ízekkel gazdagított nokedlit kapunk.

Hasonló eredményre jutunk 1 evőkanál parajpüré hozzáadásával.

Könnyedén készíthetünk piros nokedlit,

ha a tésztához 1 evőkanál paradicsompürét keverünk.

A klasszikusok nagyszerű tulajdonsága amellett,

hogy megunhatatlanok, hogy kis fantáziával igen sokfélévé alakíthatók.