Talán furcsa, de a sütőpor nem is olyan régóta áll

a háziasszonyok rendelkezésére,

hogy a reménytelenül sűrű tésztából is

könnyedén levegős piskótát varázsoljon.

Először 1843-ban jelent meg a piacon,

de az igazi áttörést a német gyógyszerész,

August Oetker terméke érte el,

amelynek 1891-ben indult a tömegtermelése,

és 1903-ban szabadalmaztatta az Oetker-féle sütőport.

A magyar sütőporok közül a legismertebb

a húszas években piacra került Váncza-féle sütőpor volt.

Váncza József miskolci gyógyszerész a saját termékének

egy külön könyvecskét is szentelt, megannyi sütőporos süteményrecepttel.

A sütőporral ellentétben annak fő alkotóelemét, a szódabikarbónát

már nagyon régóta ismeri és előszeretettel használja az emberiség.

A nátrium-hidrogén-karbonát,

vagyis az NaHCO3 elnevezésű kémiai vegyületet

már az ókorban is ismerték.

Igaz - a tészták állagának javítása helyett - főleg

a mumifikálásnál kifejtett jótékony hatása miatt

kedvelték az ókori egyiptomiak.

Emellett felismerték, hogy mosni, takarítani

és az elhunyt fáraón kívül más egyebet tartósítani is

nagyon alkalmas ez a hamuzsírból kinyert vegyület.

A szódabikarbónát egyébként a mai napig

előszeretettel használják a háztartásokban,

remekül szagtalanít, és takarításhoz is igen jó,

a takarékos és környezettudatos háztartások kedvelt tisztítószere.

Hatását az is példázza, hogy 1986-ban

a 100 éves Szabadságszobort is szódabikarbóna segítségével pucolták meg.

A lúgos kémhatású vegyület azért vált a sűrű tészták megmentőjévé,

mert egy kis savas kémhatás következtében -

s a sütőben a tésztát ért hő hatására -

azonnal szén-dioxidot kezd el termelni,

és az így létrejövő légbuborékok azok, amelyek ügyesen megemelik a tésztát.

Épp ezért olyan receptek esetében javasolt a szódabikarbóna használata,

ahol savas közeg veszi körül, tehát a tésztában van citrom,

ecet, méz vagy író, vagy bármilyen más savas alapanyag.

Ha mégis szódabikarbónát használunk,

és a süteményünk semmilyen savas alapanyagot nem tartalmaz,

akkor sem kell megijedni,

a szódabikarbóna pusztán a hő hatására is szén-dioxid termelésbe kezd.

A folyamat nagyjából 70 fokon indul, de 200-250 fokon igazán optimális.

A sütőpor annyiban tér el a szódabikarbónától,

hogy azon kívül egyéb segédanyagokat is tartalmaz,

amelyek szabályozzák a szódabikarbóna működését,

lehetővé téve, hogy a tészta mind szobahőmérsékleten kelésnek induljon,

mind pedig a sütőben kapott hő hatására.

A könnyed, omlós eredmény miatt

a sütőpor vagy a szódabikarbóna használatát főleg

a piskóták, kevert sütemények, muffinok, tortaalapok, aprósütemények

készítéséhez célszerű felhasználni,

ez utóbbiak esetében nagyon jól el kell találni a mennyiséget,

hogy ne fújódjon fel feleslegesen a tészta,

ezért érdemes betartani a szakácskönyvek által előirányzott mennyiséget.

A kevert tésztáknál, piskótáknál a gyártók által előállított zacskók

– általában 1 dkg – tartalma nagyjából

negyed kilónyi lisztből készített tésztához elegendő.

A sütőpor használatánál a mennyiség mellett

néhány alapvető szabályt be kell tartani.

Egyrészt csak jó, azaz nem lejárt szavatosságú sütőporral dolgozzunk.

A kereskedelmi forgalomban kapható sütőporos zacskókon

minden esetben fel van tüntetve, hogy meddig őrzi meg a minőségét,

de egy egyszerű teszttel mi magunk is megvizsgálhatjuk,

hogy működik-e még a sütőporunk.

Ehhez semmi másra nincs szükség,

csupán egy teáskanálnyi sütőport kell egy deci forró vízbe önteni.

Ha jó a sütőporunk, akkor a víz azonnal habzani kezd.

Ugyanezzel a módszerrel a sütőpor fő alkotóelemének számító

szódabikarbóna minőség-ellenőrzését is megejthetjük.

A sütőport mindig alaposan keverjük el a liszttel -

ha lehet, egészen a süteménykészítési procedúra elején -,

hogy egyenletesen kerüljön a süteménybe.

A sütőporral készített süteményeket

az alapanyagok összekeverését követően  azonnal tegyük sütőbe,

ha azt szeretnénk, hogy a sütőpor a legjobb hatást tudja kifejteni.

Ha ez nem történik meg, akkor előállhat az is, hogy az összekevert,

de sütőbe későn került sütőporos tészta összeesik és szalonnásra sül.

A szódabikarbóna és a sütőpor tárolására is a jól zárható,

száraz edény az ideális.

Ha zacskókban vesszük, akkor ezeket a zacskókat is

minden esetbe nedvességtől, fénytől elzárva, viszonylag hűvös helyen tároljuk.

A szódabikarbóna és a szódabikarbóna tulajdonságaiból erényt kovácsoló

sütőpor mellett a tészták szellősségéért még egy hozzávaló gondoskodhat:

a szalalkáli.

A kémiai nevén ammónium-bikarbonát,

azaz NH4HCO3 hasonló elven működik, mint a szódabikarbóna,

de nem csak széndioxid keletkezik belőle sütés közben,

hanem ammónia is,

éppen ezért csak nyitott konyhaablak mellett álljunk neki

szalalkális sütemény sütésének.

Mivel ez a kellemetlen szag képes a süteményekben is megmaradni,

ezért csak vékony – mondjuk könnyen szellőző – süteményekhez,

tésztalapokhoz szokás használni.

Forrás: mindmegette.hu