Paprikás krumpli (sok helyen krumplipaprikás), halászlé,

pörkölt, gulyás –

valamennyi alapfogásnak számít a magyar konyhában,

közös vonásuk, hogy elképzelhetetlenek fűszerpaprika nélkül.

Az már más kérdés, mennyire régi ételnek számítanak,

de az biztos, hogy máig a leggyakrabban készítettek közé tartoznak,

legyen szó házi menüről, szabadtéri bográcsozásról

vagy egy magyaros ételeket kínáló vendéglő étlapjáról.

 

Megszületik a világhíres magyar fűszerpaprika

17-18. századi igazán régi magyar szakácskönyveket bújva

nem vagy alig találkozhat bárki

a ma leginkább magyarosnak tekintett fűszerrel a receptúrákban.

A paprika szép fokozatosan, nagyjából a reformkortól,

vagyis a 19. század dereka után kezdett

vezető fűszerré válni a magyar konyhákban.

 

A Dél- és Közép-Amerikában őshonos paprika-nemzetség tagjai

a 15. század végén kerültek át az öreg kontinensre,

sok népszerű zöldséghez és gyümölcshöz hasonlóan,

Kolumbusznak köszönhetően.

A kezdetben Európában dísznövényként termesztett capsicumok,

merthogy ez a paprikák tudományos neve,

lassan találták meg helyüket a fűszerek között.

Jóllehet vörös törökbors néven már egészen korán,

a 16. században is növekedett Széchy Margit főúri kertjében,

a nagy áttörés azonban a paprika magyarországi elterjedésében

déli irányból,a Balkán felől érkezett.

Első magyar nyelvű említéséről a 18. századból maradtak írásos emlékek.

Eleinte a görög eredetű peperi, piperi,

majd a szláv papar volt használatos nálunk,

de hívták vörösborsnak is, és csupán 1724-ben tűnik fel először

a magyar paprika név, amelyet aztán számos nyelv

ugyanebben a formában kezdett használni.

 

A paprika melegigényes növény, nem véletlen,

hogy az Alföldön, előbb Szeged, aztán Kalocsa környékén

kezdték mind nagyobb területen termeszteni.

Az itt nemesített fajtákból készül ma is

a legjobb minőségű magyar őrölt pirospaprika.

Igaz, hogy mára messze elmarad fűszerpaprika-termelésünk

a világ óriásaitól, de a 18. században Spanyolország mellett

nálunk termett belőle a legtöbb.

Régen gyógynövényként is fogyasztották többek között

a reumatikus betegségekre gyakorolt (népi megfigyelésen alapuló)

kedvező hatásai miatt, de az 1831-es nagy kolerajárvány idején

megelőző célzattal is alkalmazták

a sokféle gyógyhatással rendelkező paprikát.

Mára tudományos igazolást nyert,

hogy a paprika kapszaicin-tartalmának köszönhetően

elősegíti az emésztést,

jelentősebb mennyiségű A- és B-vitaminok is találhatók benne,

sőt a megfelelő körülmények között tárolt fűszerpaprika

C-vitaminjai sem illannak el,

ezen túlmenően az érrendszeri működésben kulcsfontosságú P-vitamin is

megvan benne, számos ásványi anyag mellett.  

Holt terem a legjobb fűszerpaprika?

A fűszerpaprika termesztése fokozatosan öltött nagyobb méreteket

néhány alföldi város körül. Kezdetben kis terülten,

saját fogyasztásra, paraszti gazdaságokban,

szélvédett, meleg helyen nevelték a paprikapalántákat,

amelyeket aztán kiültettek szabad földterületre,

ahol hozzáértő gondozás mellett tökéletesre érett a bogyótermés

– a termelési módszer a mai napig nem sokat változott,

a háztáji földeken és a nagy gazdaságokban egyaránt ez a paprikatermelés alapja.

 

Ahhoz azonban, hogy a nemesített paprika szárítva,

porítva igazi sikerfűszerré váljon,

és az eredetileg igen-igen csípős paprikából enyhébb,

közepes és élvezhetően csípős is készülhessen,

igazi magyar lelemény kellett, nem volt ez más,

mint a paprika szárításának

és őrlésének egyre kifinomultabbá váló módszere.

A hazai klimatikus viszonyok között augusztus végére,

szeptember elejére vörösre érett paprikákat a 19. századtól

(először Szeged és Szentes környékén)

kezdték kereskedelmi mennyiségben termeszteni,

majd őrölt fűszerpaprikaként árusítani

– a kereslet igen nagy volt iránta az ország határain túl is. 

 

Paprika múzeum - Szeged

 

Az érett paprikát jellegzetes füzérré fűzték,

amíg lehetséges volt a napon, majd tornácon, padláson,

egykor télen kemence mellett szárították.

Csak a már teljesen száraz paprikát rakták zsákokba,

taposták meg, majd rostálták át.

Ezt követően egykor lábbal hajtott famozsárban, a kölüben őrölték porrá.

A növekvő igényeknek

– hisz a 19. században már olcsó borspótlónak számított a csípős fűszerpaprika –

megfelelően aztán előbb a Tisza menti vízi- és helyenként

szélmalmokban őrölték porrá a szárított paprikát,

majd 1859-ben megépült az első paprikaőrlő gőzmalom is.

A nagyüzemi paprikaőrlés a 19-20. század fordulójára fejlődött ki igazán.

 

Nagyjából erre az időszakra tehető annak az eljárásnak

a mind szélesebb körű elterjedése is,

amellyel szabályozni lehetett a paprika csípősségét.

Az úgynevezett csípődés eljárásának alkalmazása jelentette

az első lépcsőt, amikor is a csutkáról letörték a már száraz paprikát,

és azt előbb botokkal ládában összetörték, majd malomban megőrölték

. Így már valamelyest szabályozható volt a fűszerpaprika csípőssége.

A következő lépcsőt a hasítás eljárásának bevezetése jelentette.

Ez annyit jelentett, hogy a szikkasztott paprika erezetét kivágták,

csumáját eltávolították, és csupán a bőrt fűzték fel madzagra, így szárították tovább.

A durvára tört paprikától elkülönítetten kezelték a szárított magokat,

az őrlés során pedig a kívánt csípősség elérése érdekében lehetett elegyíteni

a magokat a bőrrel, vagy magok nélkül csípősségtől mentes őrleményt előállítani.

Az első egyáltalán nem csípős,

vagyis csemege fűszerpaprikát egyébként az 1920-as években

Kalocsán őrölték, és ezzel a kalocsai paprika a szegedi vetélytársa is lett.

Kezdetét vette az ipari méretű fűszerpaprika-előállítás,

ezzel együtt a nagyarányú lakossági felhasználás is.

Az 1930-as években már paprikakörzetekben folyt a termelés,

hatóságilag ellenőrizték a minőségét.

Természetesen ma már a szárítás, őrlés is fejlett technikai feltételek mellett,

szigorú higiéniai előírások betartásával történik.

Az igazi hungaricumnak tekinthető paprika hírnevén ugyan esett már némi csorba

a hamisítások miatt (sokan emlékezhetnek a fűszerbotrányokra),

amit jó időbe telt kiköszörülni.

Tény persze az is, hogy csak azt érdemes hamisítani, ami igazán jó.

A magyar fűszerpaprika pedig nem véletlenül világklasszis.

A fűszer használata tekintetében pedig elmondható,

hogy a világ egyetlen más konyhájában sem használják tisztán por alakban

egyéb fűszer nélkül a pirospaprikát, csakis a magyar konyhában. 

A fűszerpaprika forradalma a magyar konyhában

Számos remek fogásról elmondható,

hogy a paraszti konyhából került a polgári, majd a csúcskonyhába.

A fűszerpaprika esetében sincs ez másként.

A mindenki által jól ismert pörkötalap,

vagyis a zsiradékban pirított hagyma és fűszerpaprika

magyar parasztok találmánya volt, akik rájöttek,

hogy a paprika aromái így oldódnak ki igazán.

Ez az alap annyiféle magyaros fogás alapja lett a levesektől a húsételeken át

az egyébként szintén hungarikumnak tekinthető főzelékekig,

hogy minden túlzás nélkül állítható,

a magyar fűszerpaprika valóban forradalmasította a magyar konyhát.

 

A gulyás, a pörkölt és számos kedvelt, egyszerűen elkészíthető paprikás fogás

sokáig egyértelműen a paraszti konyhához kötődött.

Be kell látni, a bőséges, zsíros, paprikás szaftban úszó,

nehéz ételek sokáig mérsékelt sikerre számíthattak

a világ számos más konyhájában.

Sőt az is időbe telt, míg a kevéssé kifinomult,

nehéz paprikás és zsíros fogások olyan átalakuláson mentek keresztül,

hogy helyet találtak maguknak a polgári konyhákban a 19. század vége felé.

 

A magyar konyha jó híre és remek fogásai igazán akkor váltak világszerte ismertté,

amikor az 1939-es New York-i világkiállítás

(amelyet a második legnagyobbként tartanak számon a maga műfajában)

magyar pavilonjának étterme a Gundel volt.

Gundel Károly érdemeit a magyaros fogások

(sok egyéb mellett a gulyás és paprikás csirke) átalakításában

és megismertetésében nem lehet eléggé hangsúlyozni.

 

A 20. századi magyar konyhára erőteljesen rányomta bélyegét

a két nagy világégés, a század közepének tömegétkeztetésre

és egyszerűségre törekvő irányzatai, a szerény lehetőségek,

így a fűszerkínálat szűkössége is.

A vendéglői asztalok fűszertartóiból azonban ekkor sem hiányozhatott

a pirospaprika, teljessé téve a só-bors duóját.

E három alapfűszer a legegyszerűbb magyar ételek

fűszerminimum-követelményeit is kielégítette évtizedeken át.

 

A jó minőségű fűszerpaprika

nem feltétlenül tartozik azok közé a fűszerek közé,

amelyekkel mindig csínján kell bánni.

Ha csípősségmentes paprikát használunk ízesítéshez,

a teáskanál lehet a mérce.

Gyakorlott háziasszonyok pontosan tudják,

a kezdők gyorsan megtanulják,

hogy a paprikát nem szabad a zsiradékon megégetni,

mert keserűvé válik. Folyamatosan keverni kell.

A hazai fűszerpaprikákat, vagyis magát az őrleményt fizikai és kémiai,

érzékszervekre gyakorolt tulajdonságaik alapján

rendszerint 4 minőségi csoportra osztják:

a különlegesre, a csemegére, az édesnemesre és a rózsára.

 

Az igazi fűszerpaprika-szakértők úgy tartják,

többfélét is érdemes a polcon tartani,

mert minden étel karakteréhez másféle pirospaprika illik.

Az persze már egyéni ízlés kérdése,

hogy ki milyen ízvilágot kedvel leginkább.

 

A legjobb minőségű különleges paprikanem egyszerűen

a legélénkebb színvilágú, de a leggazdagabb aromákkal is rendelkezik.

Kevés is elegendő belőle az ételek színezéséhez, ízesítéséhez.

A hozzá hasonló, de színvilágát tekintve

szélesebb skálán mozgó csemege is tiszta ízvilágú,

jellegzetes aromájú fűszer.

Az édesnemes a legismertebb magyar fűszerpaprika világszerte

– ezt tekintik sok helyen A MAGYAR FŰSZERPAPRIKÁnak,

enyhén csípős, aromás.

A karcos rózsapaprika nem csupán csípősebb az édesnemesnél,

de színe is lényegesen fakóbb.

 

Ezen túlmenően a csípősség alapján is osztályozzák a pirospaprikát.

Van csípős, enyhén csípős és csípősségmentes vagyis csemege.

Ezt a paprikaőrlemény kapszaicin-tartalma,

vagyis a csípősségért felelős vegyület mértéke alapján határozzák meg.

A paprikafélék csípősségi osztályozásának nemzetközi skálája

nem magyar találmány, de világszerte alkalmazzák,

ez az úgynevezett Scoville-skála,

amelynek élén a tiszta kapszaicin áll 15-16 000 000 közötti értékkel,

a másik végpontján a csemege zöldpaprika (legyen bármilyen is a színe),

ami egyáltalán nem csípős.

A nemesített, kifejezetten csípős magyar fűszerpaprikák

1500-2500 közötti SHU értékkel a skála alsó szegmensében helyezkednek el.

Összehasonlításképp az itthon is könnyen beszerezhető cayenne-i bors

SHU-ja pl. 35 000-50 000 között mozog,

míg a habanero paprikáé 100 000-350 000 között.

Paprikát ne csak a pörköltbe!

A hagyományosan paprikával fűszerezett pörkölteken,

gulyásokon, sokféle halászlén, paprikás lisztbe forgatott halakon

és ezek variációin túl is sokféle hideg vagy meleg levesbe,

főételbe kerül paprika

– a hortobágyi húsos palacsinta élénk színű mártása is a jóféle

édesnemes paprikától lesz utolérhetetlen,

hogy a meleg előételek hazai klasszikusa se merüljön feledésbe!

 

A paprikást persze nem csupán sertésből, marhából,

nyúl- vagy csirkehúsból, halból, de krumpliból vagy gombából is sokan szeretik.

Arról már megoszlanak a vélemények,

hogy egy jó krumplipaprikáshoz elengedhetetlen-e a füstölt szalonna,

kolbász vagy pedig nem.

A paprikásról és vele a kitűnő élettani tulajdonságokkal rendelkező

fűszer jótéteményeiről azoknak sem kell lemondani,

akik mellőznék a húsokat,

és adott esetben a gombapaprikást sem akarják választani.

Érdemes kipróbálni hát a paprikást zöldségfélékből, például karfiolból.